Баклажаны КАБАЧКИ
» » Ванилин и ваниль в кулинарии
Загрузка...

Ванилин и ваниль в кулинарии

Ванилин и ваниль в кулинарии

Ванилин.
Ванилин готовится синтетическим путем. Представляет собой белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Ванилин плохо растворяется в холодной воде, лучше — в горячей и хорошо — в спирте и эфире.
znak1 Добавляется ванилин в те же сладкие блюда и тесто, что и ваниль. Перед введением ванилина его следует растворить в спирте, а при отсутствии последнего — в горячей воде. Ванилин, как и ваниль, придает изделию приятный аромат, свойственный только этим пряностям.
znak2 Норма закладки — 0,01—0,02 г.
Ваниль.
Ваниль — растение семейства орхидных, культивируется в Мексике, Западной Индии, на острове Цейлоне.
Ваниль — это недозревший, высушенный или провяленный плод тропического растения орхидеи. Коробочка ванили, которую называют стручком, бывает длиной от 12 до 30 см и шириной от 4 до 8 мм. Внутри стручка находится душистая коричневая кашица из мелких семян, более ароматичная, чем сам стручок. Поверхность коробочки (стручка) глянцевая, сморщенная, ровного коричневого цвета, при длительном хранении покрывается мелкими белыми кристаллами (порошком ванилина). Чем больше налет кристаллов, тем выше качество ванили. Плоды снимают до полного созревания, но только после потемнения верхней оболочки. Собранные плоды подвергаются ферментации в кучах, покрытых шерстяной тканью, затем их высушивают на солнце.
Аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина. Количество его в плодах колеблется от 1,6 до 2,9 %. Кроме того, в ванили содержатся еще и другие ароматические вещества.
znak1 В кулинарии ваниль добавляется в различные сладкие блюда: сырники из творога, пудинг из творога, творог сладкий, пудинг сухарный, шарлот яблочный, кашу манную с фруктами, сливочные крем, мороженое, пломбир, парфе ванильное и ореховое, суфле ванильное, тесто сдобное дрожжевое и бездрожжевое.
Ваниль слегка подсушить, растереть с сахаром до порошкообразного состояния и только в таком виде ввести в подготовленное изделие непосредственно перед тепловой обработкой. Введение ванили в блюда задолго до тепловой обработки приводит к потере ими ароматических веществ.
Норма закладки — от 1/20 до 1/4 части палочки ванили.
Загрузка...

Рекомендуем

0 комментариев

Новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх