Листовой салат Пекинская капуста Редис Зеленый лук Торты без выпечки Лепешки Кофе
» » Виноградные вина в кулинарии
Загрузка...

Виноградные вина в кулинарии

Виноградные вина в кулинарии

Виноградное вино — продукт спиртового брожения чистого виноградного сока или виноградного сока с мезгой (выжимками). Почти все сорта винограда имеют бесцветный сок. Для того чтобы получить вино красного цвета, виноград сбраживают вместе с мезгой красноплодного сорта винограда (красящие вещества кожицы ягод переходят при брожении в сок). Красные вина отличаются от белых большей терпкостью.
По содержанию спирта виноградные вина делятся на столовые (9—14 %), полукрепкие (14—16 %) и крепкие (16—20 %), а по содержанию сахара — на сухие (до 1 %), полусухие (1—4 %), полусладкие (4—7 %), сладкие (8—20 %) и ликерные (свыше 20 %).
znak1 Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении на стеллажах, чтобы пробки были смочены (это предохраняет вино от испарения). Крепкие вина должны храниться в сухом темном помещении при температуре 10—15°, а остальные при 8—9°.
znak2 Виноградные вина сухие (белое, красное), а также мадера используются в кулинарии при изготовлении супов, соусов, сладких блюд и напитков. Вина добавляются в изделия после готовности — тогда лучше сохраняются их вкус и аромат.

Вино сухое белое.
Белое вино добавляется в пюреобразные супы (за исключением овощных и крупяных), прозрачные и супы на фруктовых отварах; в белые соусы (соус белое вино, раковый соус на белом соусе, томатный с вином, томатный с грибами, соус итальянский, соус с шампиньонами или со свежими белыми грибами, белый соус шофруа, соус со сладким стручковым перцем); во вторые блюда (телятину фаршированную, крокеты из домашней птицы и др.). Используется белое вино при припускании рыбы, а также изготовлении сладких блюд (мусс лимонный, желе из свежих фруктов, кисели фруктовые, компоты, яблоки в сиропе и др.) напитков (крюшон).
Кроме того, белое вино добавляют в пирожные, саварены и другие кондитерские изделия.
Норма закладки: в супы — от 10 до 50 г; в сладкие блюда — от 10 до 50 г; в пирожные, саварены и другие мучные кондитерские изделия — 10 г; крюшоны — 100 г на порцию; в соусы — 100 г на 1 л.

Вино красное.
'Красное вино рекомендуется добавлять в соусы (яичный сладкий, матросский, томатный с эстрагоном, красный с грибами, томатный с вином, раковый, грибной, охотничий); во вторые блюда (паштеты, гуляш из свинины, тефтели по-молдавски, филе дикой козы, тушенное с вином, яичницу и омлет с сельдереем), а также используется при мариновании мяса и изготовлении компотов из свежих фруктов.
Норма закладки: в соусы — от 80 до 100 г на 1 л.

Мадера.
Мадера относится к крепким винам. Она готовится из смеси нескольких сортов винограда с добавлением спирта. Для получения специфического вкуса ее выдерживают в бочках при температуре 45—65° в течение примерно 6 месяцев; чем дольше выдерживается вино, тем лучше его качестве. Мадера содержит 18—19 % спирта и 4—8 % сахара.
Исоользуется мадера при изготовлении супов-пюре из дичи и раков. Можно также добавлять ее в пюреобразпые супы из овощей, прозрачные (бульон борщок) и другие супы, в соусы и паштеты.
Мадера, используемая при изготовлении некоторых вторых и холодных блюд, например почек с мадерой, котлет из телятины шпигованных, бигуса польского, говурмы, утки фаршированной, перепела или дрозда фаршированных, поросенка фаршированного, цыпленка и фазана, жаренных с шампиньонами, перепела, фаршированного печенкой, яблок в сладком яичном соусе и др., а также паштетов, значительно улучшает их вкус.
При отсутствии мадеры можно вводить в блюдо вино бухарское, которое по вкусовым качествам близко к мадере. Кроме этого, при изготовлении блюд применяется виноградное вино херес, которое придает им своеобразный тонкий вкус и аромат.
Норма закладки: в супы и вторые блюда — 10—15 г на порцию, в соусы — 100 г на 1 л.
Смотрите также:
Загрузка...

Рекомендуем

Изюм в кулинарии
Сушеный виноград бывает с семенами (изюм) и без семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содержится от 60 до 71 % сахара, от 0,54 до 1,78 % кислот и от 18 до 21 % воды...
Грибы в кулинарии
Грибы — споровые растения, характерной особенностью которых является отсутствие хлорофилла. Грибы питаются готовой органической пищей. Растут они обычно в лесах...
Гранат в кулинарии
Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. Плоды созревают в сентябре-ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны. Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой
Горчица в кулинарии
Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три ее разновидности: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская...
Гвоздика в кулинарии
Гвоздика — это нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых, с сильным остропряным запахом. Гвоздичное дерево произрастает в тропических странах. Цветочная...
Анис в кулинарии
Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Пряностью являются семена аниса — очень мелкие (длиной 1—2 мм) зерна серого цвета. Они обладают сладковатым вкусом и...

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Сырный пирог с куриным филе
185
Мука — 225 г Кефир — 375 мл Яйца — 3 шт Твердый сыр — 300 г Куриное филе — 350 г Разрыхлитель — 2 чайн. ложки Соль — по вкусу Растительное масло....
Салат из грибов и кукурузы
127
Грибы шампиньоны свежие 500 гр. Кукуруза консервированная 1банка Зеленый лук 50-100 гр. Яйцо куриное 1 шт. Соль, перец по вкусу Майонез....
Куриное филе в кефире
256
Куриное филе — 1 шт Кефир — 1/2 стакана Горчица готовая — 1 чайн. ложка Лук зеленый — 2 стол. ложка Соль, перец - по вкусу Орегано - щепотку Хмели- сунели - щепотку Укроп сушеный - щепотку Масло...
Сырники с яблоками и финиками
224
Творог — 500 г Сахар — 30 г Яйцо куриное — 3 шт Мука пшеничная — 100 г Яблоки — 240 г Финики — 60 г Изюм — 100 г Масло растительное — по вкусу....
Мясное рагу
297
Свинина или говядина - 900 г Растительное масло - 50 г Лук - 2 шт Мука - 1 ст. ложка Кофе - 1 стакан крепкого Вода - 1 стакан Морковь - 2 шт Стручковая фасоль - 200 г Чернослив без косточек - 15 шт Соль - по вкусу ...

Сезонные рецепты

Редис

Салат с редисом и сыром Фета
1 098
Редис 200 гр. Яйцо куриное 3 шт. Огурцы 150 гр. Сыр Фета 100 гр. (можно 150 гр.) Зеленый лук 1-2 стебля Зелень укропа по вкусу Соль по вкусу Сметана...
Окрошка с маринованными грибами
1 749
Грибы маринованные ассорти - 1 банка (580 мл) * картофель - 3 шт * яйца - 3 шт * редиска - 15 шт * огурцы - 3 шт * лук зеленый - 1 большой стебель * укроп - по вкусу * сыворотка - 1 л * горчица......
Окрошка мясная на сыворотке с горчицей
2 671
700 мл сыворотки * 1 вареное куриное филе * 3 свежих огурцов * 6 шт. редиса * 2 больших стебля зеленого лука * 3 яйца сваренных вкрутую * 100 г сметаны * 1 чайн. ложка готовой горчицы......

Зеленый лук

Салат из грибов и кукурузы
127
Грибы шампиньоны свежие 500 гр. Кукуруза консервированная 1банка Зеленый лук 50-100 гр. Яйцо куриное 1 шт. Соль, перец по вкусу Майонез....
Куриное филе в кефире
256
Куриное филе — 1 шт Кефир — 1/2 стакана Горчица готовая — 1 чайн. ложка Лук зеленый — 2 стол. ложка Соль, перец - по вкусу Орегано - щепотку Хмели- сунели - щепотку Укроп сушеный - щепотку Масло...
Драники (деруны) с сыром и сметаной
409
Картофель – 1 кг Твёрдый сыр – 100 г Адыгейский сыр - 80 г Яйца – 2 шт Мука -100 г Лук зеленый – 1 стебель Соль, перец – по вкусу Растительное масло — для обжарки Сметана – по вкусу....
Куриная запеканка с томатным соусом
524
Куриное филе 3 шт. (у меня 750 гр.) Томатный соус 1 ст. ложка Соль, черный молотый перец по вкусу Итальянские травы по вкусу Зеленый лук 1/2 пучка Сметана 6 ст. ложек Яйцо куриное 3 шт. Белые молотые...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх