Баклажаны КАБАЧКИ Вишня
» » Виноградные вина в кулинарии
Загрузка...

Виноградные вина в кулинарии

Виноградные вина в кулинарии

Виноградное вино — продукт спиртового брожения чистого виноградного сока или виноградного сока с мезгой (выжимками). Почти все сорта винограда имеют бесцветный сок. Для того чтобы получить вино красного цвета, виноград сбраживают вместе с мезгой красноплодного сорта винограда (красящие вещества кожицы ягод переходят при брожении в сок). Красные вина отличаются от белых большей терпкостью.
По содержанию спирта виноградные вина делятся на столовые (9—14 %), полукрепкие (14—16 %) и крепкие (16—20 %), а по содержанию сахара — на сухие (до 1 %), полусухие (1—4 %), полусладкие (4—7 %), сладкие (8—20 %) и ликерные (свыше 20 %).
znak1 Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении на стеллажах, чтобы пробки были смочены (это предохраняет вино от испарения). Крепкие вина должны храниться в сухом темном помещении при температуре 10—15°, а остальные при 8—9°.
znak2 Виноградные вина сухие (белое, красное), а также мадера используются в кулинарии при изготовлении супов, соусов, сладких блюд и напитков. Вина добавляются в изделия после готовности — тогда лучше сохраняются их вкус и аромат.

Вино сухое белое.
Белое вино добавляется в пюреобразные супы (за исключением овощных и крупяных), прозрачные и супы на фруктовых отварах; в белые соусы (соус белое вино, раковый соус на белом соусе, томатный с вином, томатный с грибами, соус итальянский, соус с шампиньонами или со свежими белыми грибами, белый соус шофруа, соус со сладким стручковым перцем); во вторые блюда (телятину фаршированную, крокеты из домашней птицы и др.). Используется белое вино при припускании рыбы, а также изготовлении сладких блюд (мусс лимонный, желе из свежих фруктов, кисели фруктовые, компоты, яблоки в сиропе и др.) напитков (крюшон).
Кроме того, белое вино добавляют в пирожные, саварены и другие кондитерские изделия.
Норма закладки: в супы — от 10 до 50 г; в сладкие блюда — от 10 до 50 г; в пирожные, саварены и другие мучные кондитерские изделия — 10 г; крюшоны — 100 г на порцию; в соусы — 100 г на 1 л.

Вино красное.
'Красное вино рекомендуется добавлять в соусы (яичный сладкий, матросский, томатный с эстрагоном, красный с грибами, томатный с вином, раковый, грибной, охотничий); во вторые блюда (паштеты, гуляш из свинины, тефтели по-молдавски, филе дикой козы, тушенное с вином, яичницу и омлет с сельдереем), а также используется при мариновании мяса и изготовлении компотов из свежих фруктов.
Норма закладки: в соусы — от 80 до 100 г на 1 л.

Мадера.
Мадера относится к крепким винам. Она готовится из смеси нескольких сортов винограда с добавлением спирта. Для получения специфического вкуса ее выдерживают в бочках при температуре 45—65° в течение примерно 6 месяцев; чем дольше выдерживается вино, тем лучше его качестве. Мадера содержит 18—19 % спирта и 4—8 % сахара.
Исоользуется мадера при изготовлении супов-пюре из дичи и раков. Можно также добавлять ее в пюреобразпые супы из овощей, прозрачные (бульон борщок) и другие супы, в соусы и паштеты.
Мадера, используемая при изготовлении некоторых вторых и холодных блюд, например почек с мадерой, котлет из телятины шпигованных, бигуса польского, говурмы, утки фаршированной, перепела или дрозда фаршированных, поросенка фаршированного, цыпленка и фазана, жаренных с шампиньонами, перепела, фаршированного печенкой, яблок в сладком яичном соусе и др., а также паштетов, значительно улучшает их вкус.
При отсутствии мадеры можно вводить в блюдо вино бухарское, которое по вкусовым качествам близко к мадере. Кроме этого, при изготовлении блюд применяется виноградное вино херес, которое придает им своеобразный тонкий вкус и аромат.
Норма закладки: в супы и вторые блюда — 10—15 г на порцию, в соусы — 100 г на 1 л.
Смотрите также:
Загрузка...

Рекомендуем

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх