» » Горчица в кулинарии
Загрузка...

Горчица в кулинарии

Горчица в кулинарии

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три ее разновидности: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская.
znak1 В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфиные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью черной и сарептской горчицы является глюкозид синигрин (мироновокислый калий), а белой - синальбин. Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35 % жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Оставшийся жмых размалывают, получая горчичный порошок из которого готовят затем столовую горчицу. Порошо горчицы должен храниться в сухом помещении.
znak2 В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Из многих известных способов ее приготовления остановимся на самом распространенном. Порошок горчицы тщательно растереть, залить кипятком и настоять и течение 12—24 часов для удаления горечи. Затем воду слить, для улучшения вкуса добавить уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — растительное масло. Смесь хорошо размешать до образования однородной массы, после чего горчицу переложить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Правильно приготовленная горчица (при условии хранения ее в темном прохладном месте и плотно закрытой таре) долго не теряет своей крепости и вкуса. Под влиянием света и высокой температуры в ней происходят химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах, темнеет и становится непригодной к употреблению.
znak1 Существует несколько рецептур горчицы, из которых наиболее распространены:
для горькой горчицы: 100 г порошка горчицы, 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли;
для ароматной горчицы: 100 г порошка горчицы, 6 г корицы, 6 г гвоздики, 44 г уксуса, 2 г соли.
znak2 Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, колбаса жареная с помидорами, яичница с ветчиной и свежими помидорами, а также подается на стол как приправа вместе с солью, перцем и уксусом. Кроме того, готовая горчица применяется при изготовлении соуса майонез, соуса с горчицей, янчно-масляного соуса с горчицей, фруктово-ягодного соуса, масла с горчицей, селедочной и салатной заправки и др.
znak1 Горчица закладывается в горячий соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны, улучшая тем самым пищеварение.
Норма закладки в соусы колеблется в пределах от 25 до 120 г на 1 л.
Загрузка...

Рекомендуем

Ванилин и ваниль в кулинарии
Ванилин готовится синтетическим путем. Представляет собой белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Ванилин плохо...
Бадьян в кулинарии
Бадьян — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. Бадьян называют еще звездчатым анисом. Собирают семена спелого плода, в которых...
Анис в кулинарии
Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Пряностью являются семена аниса — очень мелкие (длиной 1—2 мм) зерна серого цвета. Они обладают сладковатым вкусом и...

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Сезонные рецепты

Тыквенно-творожная запеканка с изюмом
242
Тыква — 1,5 кг Творог — 900 г Яйцо куриное — 6 шт Сахар — 6 стол. ложек Мука — 7 стол. ложек Крахмал - 1 стол. ложка Изюм — 150 г Корица - по вкусу Масло для формы Яйцо - 1 шт для заливки....
Тыквенная запеканка с творогом и яблоками
517
Тыква — 1 кг. Сахар — 3 стол. ложки Манная крупа — 80 г Творог — 500 г Яблоки — 1 кг Яйцо — 2 шт Молотые белые сухари — 3 стол. ложки Изюм - 80 г Корица — по вкусу Сливочное масло для смазывания формы Панировочные...
Тыква с виноградом в духовке
440
Тыква 2 кг (1 кг с сахаром, 1 кг без сахара) Виноград 500 гр. (на 2 кг тыквы) Сахар 2-3 ст. ложки Корица 1 ч. ложка Ванилин 1/3 ч. ложки Сметана 500 гр. (я взяла 15% жирности)....
Свекольник горячий
4 420
Свекла — 3 шт. крупных * Картофель - 2-3 шт средних * Лук репчатый — 1 шт. * Морковь — 1 шт. * Помидоры — 2 шт. * Соль — по вкусу * Вода — 3,5 л * Растительное масло — по вкусу * Зелень......
Грибной борщ
4 109
Сухие грибы — 50 г * Свекла — 1 шт * Лук — 1 шт * Картофель — 2 шт * Капуста — 0,5 кг * Морковь — 1 шт * Томатный сок - 2 стакана * Растительное масло для жарки — 90 мл * Маринад огуречный — 2 стол......
Салат Ореховый с куриным филе и черносливом
96
Куриное филе 1 шт. (300 гр.) Шампиньоны свежие 250-300 гр. Чернослив без косточки 200 гр. Грецкие орехи 150 гр. Репчатый лук 1 шт. Яйцо куриное 4 шт. Сыр твердый 100 гр. Соль, черный молотый перец по...
Пирог с вареньем, орехами и белковым кремом
179
Для теста: Масло или маргарин - 350 г Желтки куриные - 6 шт Сахар - 1 стакан Сода - щепотка Ванилин - по вкусу Сметана - 1 стакан Мука - 600 г Варенье клубничное - по вкусу. Для заливки: Белки куриные - 5 шт Сахар - ...
Сметанное печенье с орехами
347
Масло сливочное — 100 г Сахар — 150 г Яйцо — 2 шт Мука — 3 стакана Ванилин — 1 чайн. ложка Разрыхлитель — 1 чайн. ложка Соль - щепотка Сметана — 200 г Орехи — 100 г....

Видео рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх