Баклажаны КАБАЧКИ
» » Горчица в кулинарии
Загрузка...

Горчица в кулинарии

Горчица в кулинарии

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три ее разновидности: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская.
znak1 В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфиные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью черной и сарептской горчицы является глюкозид синигрин (мироновокислый калий), а белой - синальбин. Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35 % жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Оставшийся жмых размалывают, получая горчичный порошок из которого готовят затем столовую горчицу. Порошо горчицы должен храниться в сухом помещении.
znak2 В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Из многих известных способов ее приготовления остановимся на самом распространенном. Порошок горчицы тщательно растереть, залить кипятком и настоять и течение 12—24 часов для удаления горечи. Затем воду слить, для улучшения вкуса добавить уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — растительное масло. Смесь хорошо размешать до образования однородной массы, после чего горчицу переложить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Правильно приготовленная горчица (при условии хранения ее в темном прохладном месте и плотно закрытой таре) долго не теряет своей крепости и вкуса. Под влиянием света и высокой температуры в ней происходят химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах, темнеет и становится непригодной к употреблению.
znak1 Существует несколько рецептур горчицы, из которых наиболее распространены:
для горькой горчицы: 100 г порошка горчицы, 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли;
для ароматной горчицы: 100 г порошка горчицы, 6 г корицы, 6 г гвоздики, 44 г уксуса, 2 г соли.
znak2 Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, колбаса жареная с помидорами, яичница с ветчиной и свежими помидорами, а также подается на стол как приправа вместе с солью, перцем и уксусом. Кроме того, готовая горчица применяется при изготовлении соуса майонез, соуса с горчицей, янчно-масляного соуса с горчицей, фруктово-ягодного соуса, масла с горчицей, селедочной и салатной заправки и др.
znak1 Горчица закладывается в горячий соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны, улучшая тем самым пищеварение.
Норма закладки в соусы колеблется в пределах от 25 до 120 г на 1 л.
Загрузка...

Рекомендуем

0 комментариев

Новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх