ШАШЛЫК Листовой салат Пекинская капуста Редис Торты без выпечки Лепешки
» » Горчица в кулинарии
Загрузка...

Горчица в кулинарии

Горчица в кулинарии

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три ее разновидности: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская.
znak1 В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфиные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью черной и сарептской горчицы является глюкозид синигрин (мироновокислый калий), а белой - синальбин. Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35 % жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Оставшийся жмых размалывают, получая горчичный порошок из которого готовят затем столовую горчицу. Порошо горчицы должен храниться в сухом помещении.
znak2 В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Из многих известных способов ее приготовления остановимся на самом распространенном. Порошок горчицы тщательно растереть, залить кипятком и настоять и течение 12—24 часов для удаления горечи. Затем воду слить, для улучшения вкуса добавить уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — растительное масло. Смесь хорошо размешать до образования однородной массы, после чего горчицу переложить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Правильно приготовленная горчица (при условии хранения ее в темном прохладном месте и плотно закрытой таре) долго не теряет своей крепости и вкуса. Под влиянием света и высокой температуры в ней происходят химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах, темнеет и становится непригодной к употреблению.
znak1 Существует несколько рецептур горчицы, из которых наиболее распространены:
для горькой горчицы: 100 г порошка горчицы, 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли;
для ароматной горчицы: 100 г порошка горчицы, 6 г корицы, 6 г гвоздики, 44 г уксуса, 2 г соли.
znak2 Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, колбаса жареная с помидорами, яичница с ветчиной и свежими помидорами, а также подается на стол как приправа вместе с солью, перцем и уксусом. Кроме того, готовая горчица применяется при изготовлении соуса майонез, соуса с горчицей, янчно-масляного соуса с горчицей, фруктово-ягодного соуса, масла с горчицей, селедочной и салатной заправки и др.
znak1 Горчица закладывается в горячий соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны, улучшая тем самым пищеварение.
Норма закладки в соусы колеблется в пределах от 25 до 120 г на 1 л.
Загрузка...

Рекомендуем

Имбирь в кулинарии
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки бывает двух видов: белый — вымытый, очищенный от поверхностных слоев...
Изюм в кулинарии
Сушеный виноград бывает с семенами (изюм) и без семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содержится от 60 до 71 % сахара, от 0,54 до 1,78 % кислот и от 18 до 21 % воды...
Ванилин и ваниль в кулинарии
Ванилин готовится синтетическим путем. Представляет собой белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Ванилин плохо...
Брусника в кулинарии
Брусника — дикорастущее растение семейства вересковых. Произрастает в лесах северной и средней полосы. Созревание ягод происходит в августе. В бруснике содержатся лимонная, яблочная и бензойная...
Бадьян в кулинарии
Бадьян — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. Бадьян называют еще звездчатым анисом. Собирают семена спелого плода, в которых...
Анис в кулинарии
Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Пряностью являются семена аниса — очень мелкие (длиной 1—2 мм) зерна серого цвета. Они обладают сладковатым вкусом и...

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Крученики из свиного филе
166
Свиное филе - 600 г Чеснок - 8 зубчиков Укроп - по вкусу Твердый сыр - 120 г Кукурузная мука - 2 стол. ложки Орегано - 1/2 чайн. ложки Растительное масло для жарки....
Сырное соленое печенье
168
Плавленый сыр - 400 г Сливочное масло - 200 г Вода - 200 мл Мука - 450 - 500 г Сода - 1 чайн. ложка Соль, кунжут - по вкусу....
Хек под красным соусом
202
Хек 1 кг. Красный сладкий перец 2 шт. (200 гр.) Помидоры 3шт. (225 гр.) Чеснок 2 зубчика (можно взять больше) Укроп 1/2 пучка Соль, перец черный молотый по вкусу Растительное масло Сахар 1 ч. ложка ...
Творожный пудинг со шпинатом
201
Творог — 500 г Сметана — 150 мл Яйцо куриное — 3 шт Крупа манная — 2 стол. ложек Шпинат — 250 г Масло сливочное — 50 г Масло растительное — 2 стол. ложки Сыр твердый — 50 г Сухари панировочные — по вкусу Соль — по вкусу....
Манник яблочно-мандариновый
265
Крупа манная — 400 г Кефир — 450 мл Сахар — 100 г Растительное масло - 50 г Яйцо куриное — 2 шт Разрыхлитель теста — 15 г Мандарин — 150 г Яблоко - 150 г....
Запеканка из брокколи c куриным мясом
281
Капуста брокколи — 500 г Куриная грудка - 300 г Масло сливочное — 30 г Сухари панировочные — 100 г Яйцо куриное — 5 шт Сметана — 300 г Соль — по вкусу Твердый сыр — 200 г Кориандр молотый - по вкусу Орех мускатный — по...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх