ПОСТНЫЕ РЕЦЕПТЫ Пасхальные рецепты Куличи, яйца Буженина Подчеревок Холодец
» » Грибы в кулинарии
Загрузка...

Грибы в кулинарии

Грибы в кулинарии

Грибы — споровые растения, характерной особенностью которых является отсутствие хлорофилла. Грибы питаются готовой органической пищей. Растут они обычно в лесах.
Грибы — один из распространенных видов продуктов, богатых белками, из которых около 67 % усваиваются человеческим организмом. Грибы содержат также значительное количество экстрактивных веществ, что обуславливает и широкое применение в кулинарии для приготовления бульонов, соусов, вторых блюд и т.д. В некоторых грибах содержатся витамины А, С, группы В и РР. Делятся грибы на губчатые, сумчатые и пластинчатые.
Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым качествам они считаются наиболее ценными. В свежем виде грибы не могут долго храниться, поэтому их заготавливают впрок путем сушки, стерилизации, маринования, засолки.
znak1 Свежие грибы перед сушкой очистить от земли, хвои и листьев; корни грибов отрезать и сушить отдельно. Температура в начале сушки должна быть не более 50—60°, а в конце — 70—74°. Продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, в печках — до 2 суток. Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих. Правильно высушенные грибы должны быть сухими на ощупь, слегка эластичными, но не ломкими. Хранить их необходимо в сухом проветриваемом помещении при температуре 10—15°.
znak2 Свежие белые грибы можно приготовить как самостоятельное блюдо или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Свежие стерилизованные и маринованные грибы употребляют как приправу при изготовлении таких блюд, как почки жареные в сметанном соусе с грибами, перепела жареные с грибами, перепела тушеные с рисом и др. При введении в блюда маринованных грибов их необходимо предварительно слегка отварить для удаления кислого привкуса маринада.
znak1 Белые грибы в сушеном виде применяют в основном как приправу и очень редко самостоятельно (например, грибная икра). Они значительно улучшают вкус блюд. Сушеные грибы, учитывая их своеобразный аромат, вводят в первые блюда (щи, борщ, солянку); соусы (томатный с грибами, грибной, грибной кисло-сладкий). Кроме того, их добавляют в фарш для пирогов (пирог с рисом и грибами), голубцов, зраз, тельного и др.
znak2 Перед употреблением сушеные грибы необходимо замочить, затем отварить в этой же воде (отвар можно использовать для соусов или супов). После отваривания грибы мелко порубить или нашинковать и ввести в суп или фарш.
Норма закладки в блюда — 5—20 г, в соусы — 30 г на 1 л.
Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы, имеющие светлую или очень темную окраску. Черный трюфель по вкусу ценится больше, чем белый.
В свежем и консервированном виде трюфели служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Они вводятся в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом. В качестве гарнира они подаются к курице или цыплятам под майонезом, индейке фаршированной, «птичьим гнездам», артишокам со спаржей и т.д. Могут использоваться вместо шампиньонов.
znak1 После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином (бухарским или мадерой), затем очистить, нарезать и добавить в блюда, которые приобретут специфические аромат и вкус.
Норма закладки трюфелей такая же, как и шампиньонов.
Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида: полевой, луговой и лесной. Растут повсеместно. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственны, путем в грибницах, подвальных помещениях и т.д.
znak2 Собирают только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (пленку). Ценятся эти грибы по высоким вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в виде сложного органического соединения — лецитина, необходимого для питания нервной системы.
Шляпка у шампиньонов мясистая белая или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, которая также идет в переработку. Молодые дикорастущие шампиньоны необходимо отличать от бледной поганки (ядовитый гриб), которая по внешнему виду похожа на шампиньон. Хранить долго свежие грибы нельзя, так как в них образуется холин вредное для человеческого организма вещество.
znak1 В свежем и консервированном виде шампиньоны используются в качестве основного продукта при изготовлении блюд или служат приправой. Они значительно улучшают вкус кулинарных изделий.
Шампиньоны вводят при приготовлении:
супов (бульоны с разными клецками, суп из телячьей головы, прозрачный с шампиньонами и др.);
овощных и яичных блюд (яйца с дичью и шампиньонами, яйца с ветчиной, картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами);
блюд из отварной и запеченной рыбы, раков, крабов (крабы под молочным соусом, устрицы в соусе белое вино клецки из рыбы, пудинги из рыбы);
блюд из отварной, жареной домашней птицы и дичи (куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами, печенка куриная в соусе мадера);
блюд из почек и отварной, жареной, тушеной и запеченной говядины, телятины (крокеты из мяса, ассорти мясное, почки телячьи в сметане, эскалоп с луком и шампиньонами, котлеты из телятины шпигованные, рагу из телятины, телятина фаршированная, телятина, запеченная в раковинах, котлеты из рубленой телятины, яйца с дичью и шампиньонами);
соусов (красный с грибами, матросский, охотничий, соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, соус со свежими грибами, соус итальянский, соус томатный с грибами и др.).
znak2 Свежие грибы закладывают в блюда в процессе или в конце приготовления последних, после предварительной варки, а консервированные — после отделения сока и прогревания.
Норма закладки на блюдо — 20—50 г, на 1 л соуса — 100-150 г
Загрузка...

Рекомендуем

Имбирь в кулинарии
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки бывает двух видов: белый — вымытый, очищенный от поверхностных слоев...
Гранат в кулинарии
Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. Плоды созревают в сентябре-ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны. Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой
Базилик в кулинарии
Существует много различных видов: камфорный, евгенольный, огородный и др. Базилик — ароматичное растение, содержащее в свежих листьях до 0,3 % эфирных масел. Заготавливается...

0 комментариев

Новые рецепты

Бездрожжевой пасхальный кулич
165
Мука - 400 г Сахар - 1 стакан Яйца - 4 шт Масло - 200 г Молоко - 1 стакан Разрыхлитель - 1 пакет Изюм - 100 г Цукаты - 100 г Корицу - по вкусу Цедра апельсина -1,5 чайн. ложки Для крема: Белок - 1 шт Кондитерская глазурь...
Пицца с грибами и овощами
182
Грибы шампиньоны свежие 1 кг. Овощи замороженные 350 гр. Лук репчатый 2 шт. (крупных) Чеснок 3 зубчика Соевый соус 1 ст. ложка Соль по вкусу Итальянские травы 1 ч. ложка...
Куриные медовые крылышки
176
Куриные крылышки — 12 шт Соус соевый — 4 стол. ложки Мед — 2 стол. ложки Вино белое сухое — 2 стол. ложки Майонез - 1 стол. ложка Орегано - 1 чайн. ложка Масло растительное для формы....
Ватрушки с творогом и изюмом
255
Для теста: Молоко — 250 мл Сухие дрожжи — 10 г Сахар — 100 г Сливочное масло — 100 г Яйца — 2 шт Мука — 500 г + сколько возьмет тесто Соль — 1/4 чайн. ложки Для начинки: Творог — 500 г Сметана — 100 г Сахар — 70 Изюм - 70...
Куриное филе с грибами и сыром
305
Филе куриное — 500 г Шампиньоны — 200 г Сметана — 150 г Лук — 1 шт Петрушка — 20 г Твердый сыр - 150 г Перец черный молотый — по вкусу Соль — по вкусу....
Пирог с рыбными консервами, рисом и грибами
260
Для теста: Масло - 250 г Сода - 1,5 чайн. ложки Уксус - 1,5 чайн. ложки Соль - 1/2 чайн. ложки Мука - 2 стакана. Для начинки: Рис - 1 стакан Рыбная консерва (сайра, сардина) - 2 банки Лук - 3 шт Твердый сыр - 90 г...

Постные блюда

Постное медово-ореховое печенье
2 971
Мука — 400 г Мёд — 300 г Орехи — 100 г Масло растительное — 3 стол. ложки Лимон — 1/2 часть небольшого лимона Сода — 1/2 чайн. ложки Ванилин, корица — по вкусу Сахарная пудра для посыпки - по вкусу....
Рыба по-корейски в овощах
2 969
Рыба натотения — 6 шт Уксус — 3 стол. ложки Лук репчатый — 3 шт. Морковь — 1 шт. Чеснок — 5 зубчиков Перец душистый молотый — по вкусу Перец черный молотый — по вкусу Перец красный молотый — по вкусу Кориандр молотый — 1 щепотка...
Скумбрия с овощами
3 677
Нам потребуется: скумбрия - 2 больших рыбины морковь - 2 больших морковки лук - 3 больших луковицы томатная паста - 2-3 чайных ложки......
Рыба в томатном соусе
2 871
Рыба Хек— 1 шт Лук — 2 шт Томатная паста — 2 стол.ложки Лавровый лист — 2-3 шт Уксус — 1 чайн. ложка Лимон — 2 дольки Соль — по вкусу Чёрный перец — по вкусу Укроп — по вкусу Растительное масло для жарки — 5 стол. ложек...
Коврижка с вареньем
10 470
Мука пшеничная — 12 стол. ложек Сахар — 6 стол. ложек Чай черный — 250 мл. Варенье — 5 стол. ложек Масло подсолнечное — 4 стол. ложек Ванилин, корица — по вкусу Сода гашеная уксусом — 1 чайн. ложка Сахарная пудра для...

Сезон - орехов

Пирожное Картошка с орехами
148
Печенье - 1 кг Масло сливочное - 200 г Молоко сгущенное - 200 г Какао - 5 стол. ложек Орех - 1 стакан Молоко - 2 стакана Пудра сахарная - 3 ст. ложки....
Торт Пища Богов
947
Для теста: Сахар — 200 г Сметана — 250 г Яйца — 2 шт Сода — 1 чайн. ложка Уксус - 1 чайн. ложка Мука — 400 г Для крема: Вареное сгущенное молоко — 350 г Сливочное масло — 200 г Измельченные грецкие орехи - 250 г....
Салат Ореховый с куриным филе и черносливом
569
Куриное филе 1 шт. (300 гр.) Шампиньоны свежие 250-300 гр. Чернослив без косточки 200 гр. Грецкие орехи 150 гр. Репчатый лук 1 шт. Яйцо куриное 4 шт. Сыр твердый 100 гр. Соль, черный молотый перец по...

Рецепты с тыквой

Кекс тыквенный
242
Тыква — 500 г Мука пшеничная — 3,5 стакана Пудинг порошок карамель — 1 стол. ложка Орех мускатный (молотый) — 0,5 чайн. ложка Разрыхлитель теста — 3 чайн. ложки Корица — 1 чайн. ложка Сахар — 1 стакан ...
Тыквенно-творожная запеканка с изюмом
712
Тыква — 1,5 кг Творог — 900 г Яйцо куриное — 6 шт Сахар — 6 стол. ложек Мука — 7 стол. ложек Крахмал - 1 стол. ложка Изюм — 150 г Корица - по вкусу Масло для формы Яйцо - 1 шт для заливки....
Тыквенная запеканка с творогом и яблоками
1 085
Тыква — 1 кг. Сахар — 3 стол. ложки Манная крупа — 80 г Творог — 500 г Яблоки — 1 кг Яйцо — 2 шт Молотые белые сухари — 3 стол. ложки Изюм - 80 г Корица — по вкусу Сливочное масло для смазывания формы Панировочные...

Сезонные рецепты - свекла

Свекольник горячий
4 817
Свекла — 3 шт. крупных * Картофель - 2-3 шт средних * Лук репчатый — 1 шт. * Морковь — 1 шт. * Помидоры — 2 шт. * Соль — по вкусу * Вода — 3,5 л * Растительное масло — по вкусу * Зелень......
Грибной борщ
4 505
Сухие грибы — 50 г * Свекла — 1 шт * Лук — 1 шт * Картофель — 2 шт * Капуста — 0,5 кг * Морковь — 1 шт * Томатный сок - 2 стакана * Растительное масло для жарки — 90 мл * Маринад огуречный — 2 стол......

Зарегистриваться
/Войти

Наверх