» » Грибы в кулинарии
Загрузка...

Грибы в кулинарии

Грибы в кулинарии

Грибы — споровые растения, характерной особенностью которых является отсутствие хлорофилла. Грибы питаются готовой органической пищей. Растут они обычно в лесах.
Грибы — один из распространенных видов продуктов, богатых белками, из которых около 67 % усваиваются человеческим организмом. Грибы содержат также значительное количество экстрактивных веществ, что обуславливает и широкое применение в кулинарии для приготовления бульонов, соусов, вторых блюд и т.д. В некоторых грибах содержатся витамины А, С, группы В и РР. Делятся грибы на губчатые, сумчатые и пластинчатые.
Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым качествам они считаются наиболее ценными. В свежем виде грибы не могут долго храниться, поэтому их заготавливают впрок путем сушки, стерилизации, маринования, засолки.
znak1 Свежие грибы перед сушкой очистить от земли, хвои и листьев; корни грибов отрезать и сушить отдельно. Температура в начале сушки должна быть не более 50—60°, а в конце — 70—74°. Продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, в печках — до 2 суток. Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих. Правильно высушенные грибы должны быть сухими на ощупь, слегка эластичными, но не ломкими. Хранить их необходимо в сухом проветриваемом помещении при температуре 10—15°.
znak2 Свежие белые грибы можно приготовить как самостоятельное блюдо или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Свежие стерилизованные и маринованные грибы употребляют как приправу при изготовлении таких блюд, как почки жареные в сметанном соусе с грибами, перепела жареные с грибами, перепела тушеные с рисом и др. При введении в блюда маринованных грибов их необходимо предварительно слегка отварить для удаления кислого привкуса маринада.
znak1 Белые грибы в сушеном виде применяют в основном как приправу и очень редко самостоятельно (например, грибная икра). Они значительно улучшают вкус блюд. Сушеные грибы, учитывая их своеобразный аромат, вводят в первые блюда (щи, борщ, солянку); соусы (томатный с грибами, грибной, грибной кисло-сладкий). Кроме того, их добавляют в фарш для пирогов (пирог с рисом и грибами), голубцов, зраз, тельного и др.
znak2 Перед употреблением сушеные грибы необходимо замочить, затем отварить в этой же воде (отвар можно использовать для соусов или супов). После отваривания грибы мелко порубить или нашинковать и ввести в суп или фарш.
Норма закладки в блюда — 5—20 г, в соусы — 30 г на 1 л.
Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы, имеющие светлую или очень темную окраску. Черный трюфель по вкусу ценится больше, чем белый.
В свежем и консервированном виде трюфели служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Они вводятся в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом. В качестве гарнира они подаются к курице или цыплятам под майонезом, индейке фаршированной, «птичьим гнездам», артишокам со спаржей и т.д. Могут использоваться вместо шампиньонов.
znak1 После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином (бухарским или мадерой), затем очистить, нарезать и добавить в блюда, которые приобретут специфические аромат и вкус.
Норма закладки трюфелей такая же, как и шампиньонов.
Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида: полевой, луговой и лесной. Растут повсеместно. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственны, путем в грибницах, подвальных помещениях и т.д.
znak2 Собирают только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (пленку). Ценятся эти грибы по высоким вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в виде сложного органического соединения — лецитина, необходимого для питания нервной системы.
Шляпка у шампиньонов мясистая белая или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, которая также идет в переработку. Молодые дикорастущие шампиньоны необходимо отличать от бледной поганки (ядовитый гриб), которая по внешнему виду похожа на шампиньон. Хранить долго свежие грибы нельзя, так как в них образуется холин вредное для человеческого организма вещество.
znak1 В свежем и консервированном виде шампиньоны используются в качестве основного продукта при изготовлении блюд или служат приправой. Они значительно улучшают вкус кулинарных изделий.
Шампиньоны вводят при приготовлении:
супов (бульоны с разными клецками, суп из телячьей головы, прозрачный с шампиньонами и др.);
овощных и яичных блюд (яйца с дичью и шампиньонами, яйца с ветчиной, картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами);
блюд из отварной и запеченной рыбы, раков, крабов (крабы под молочным соусом, устрицы в соусе белое вино клецки из рыбы, пудинги из рыбы);
блюд из отварной, жареной домашней птицы и дичи (куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами, печенка куриная в соусе мадера);
блюд из почек и отварной, жареной, тушеной и запеченной говядины, телятины (крокеты из мяса, ассорти мясное, почки телячьи в сметане, эскалоп с луком и шампиньонами, котлеты из телятины шпигованные, рагу из телятины, телятина фаршированная, телятина, запеченная в раковинах, котлеты из рубленой телятины, яйца с дичью и шампиньонами);
соусов (красный с грибами, матросский, охотничий, соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, соус со свежими грибами, соус итальянский, соус томатный с грибами и др.).
znak2 Свежие грибы закладывают в блюда в процессе или в конце приготовления последних, после предварительной варки, а консервированные — после отделения сока и прогревания.
Норма закладки на блюдо — 20—50 г, на 1 л соуса — 100-150 г
Загрузка...

Рекомендуем

Имбирь в кулинарии
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки бывает двух видов: белый — вымытый, очищенный от поверхностных слоев...
Гранат в кулинарии
Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. Плоды созревают в сентябре-ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны. Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой
Базилик в кулинарии
Существует много различных видов: камфорный, евгенольный, огородный и др. Базилик — ароматичное растение, содержащее в свежих листьях до 0,3 % эфирных масел. Заготавливается...

0 комментариев

Масленица рецепты блинов

Блины с куриными потрохами
6 232
Для теста: 1 л молока * 1 яйцо * 1/2 чайной ложки сода погашенная уксусом * 500 г муки * 2 ложки подсолнечного масла * сахар * соль - по вкусу. Для начинки: потроха (сырые) 1,2 * 3 яйца сваренных вкрутую * 3 луковицы....
Блины с вишней консервированной
3 822
Для блинов: 3 яйца * 3 стол. ложки сахара * 700 мл молока * 3 стакана муки * 2 стол. ложки растительного масла * 1 ванильный сахар. Для начинки: 2 стакана консервированной вишни * сметана * сахар по вкусу......
Печеночные блины
52 536
*500 г говяжьей печенки (можно взять свиную), *1 крупная луковица, *3 яйца, *1,5 стакана молока, *200 г муки,...
Блины заварные дрожжевые с яблоками
3 567
Для блинов: *3 стакана муки + 200 г крутого кипятка, *20 г свежих дрожжей + 1/2 стакана теплой кипяченой воды, *3 яйца, *4 ст. ложки сахара или по вкусу, *щепотка соли, *40 г сливочного масла, *3 стакана молока....
Блины с творогом
11 872
Для начинки: *500 г творога, *3 яйца, *5 ст. ложек сахара или по вкусу, *щепотка соли, *1 пакетик ванильного сахара....
Блины с квашеной капустой
9 731
Для блинов: *4 стакана молока (1 литр), *4 яйца, *4 ст. ложки сахара, *3/4 ч. ложки соли, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла....
Блины из овсяных хлопьев
23 353
*1/3 стакана муки, *2 стакана овсяных хлопьев, *1/4 стакана сахарной пудры, *3 яйца, *1 стакан молока,...
Блины из лаваша
1 432
Лаваш - 1 упаковка (4 шт) Куриное мясо - 300 г Лук - 1 шт Морковь - 1 шт Твердый сыр - 50 г Соль, перец - по вкусу Растительное масло - 3 стол. ложки Томатный сок - 50 г Бульон - по вкусу Зелень - по вкусу....
Блинчики с мясом
4 227
Для блинов: 4 яйца 2 ст. ложки сахара щепотка соли 4 стакана воды (либо молока) 3,5-4 стакана муки 3 ст. ложки растительного масла Для мясной начинки: 900 гр. свинины (либо любое мясо по вашему вкусу) 2 крупные луковицы 1 стакан...
Блины с творогом на сыворотке
2 558
Для теста: 1 л сыворотки * 5 яиц * 7 стол. ложек сахара * щепотка соли * 3 стакана муки * 4 стол. ложки растительного масла. Для начинки: 600 г творога * 5 стол. ложек сахара * 3 яйца......
Блины из тыквы
8 303
*1 кг пюре из тыквы, *1 литр молока, *15 г дрожжей, *6 яиц, *180-200 г муки (или 16 ст. ложек, с горкой), *4 ст. ложки растительного масла, *100 г сахара,...
Блины заварные дрожжевые
12 516
*3 стакана муки + 200 г кипятка, *20 г дрожжей + 1/2 стакана теплой воды, *3 яйца, *4 ст. ложки сахара, *соль - по вкусу - щепотка, *40 г сливочного масла, *3 стакана молока....
Блины дрожжевые
5 326
*1 литр молока, *20 г дрожжей, *3 ст. ложки сахара, *соли - на кончик ножа, *2 яйца, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла....
Блины с вишней
26 166
Для блинов: *4 стакана молока (1 литр), *4 яйца, *4 ст. ложки сахара, *3/4 ч. ложки соли, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла,...
Блины
8 651
*4 стакана молока (1 литр), *4 яйца, *4 ст. ложки сахара, *3/4 ч. ложки соли, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла, *сливочное масло - для смазывания блинов....

Сезонные рецепты - тыква

Тыквенно-творожная запеканка с изюмом
545
Тыква — 1,5 кг Творог — 900 г Яйцо куриное — 6 шт Сахар — 6 стол. ложек Мука — 7 стол. ложек Крахмал - 1 стол. ложка Изюм — 150 г Корица - по вкусу Масло для формы Яйцо - 1 шт для заливки....
Тыквенная запеканка с творогом и яблоками
872
Тыква — 1 кг. Сахар — 3 стол. ложки Манная крупа — 80 г Творог — 500 г Яблоки — 1 кг Яйцо — 2 шт Молотые белые сухари — 3 стол. ложки Изюм - 80 г Корица — по вкусу Сливочное масло для смазывания формы Панировочные...
Тыква с виноградом в духовке
710
Тыква 2 кг (1 кг с сахаром, 1 кг без сахара) Виноград 500 гр. (на 2 кг тыквы) Сахар 2-3 ст. ложки Корица 1 ч. ложка Ванилин 1/3 ч. ложки Сметана 500 гр. (я взяла 15% жирности)....

Видео рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх