Баклажаны КАБАЧКИ Вишня
» » Грибы в кулинарии
Загрузка...

Грибы в кулинарии

Грибы в кулинарии

Грибы — споровые растения, характерной особенностью которых является отсутствие хлорофилла. Грибы питаются готовой органической пищей. Растут они обычно в лесах.
Грибы — один из распространенных видов продуктов, богатых белками, из которых около 67 % усваиваются человеческим организмом. Грибы содержат также значительное количество экстрактивных веществ, что обуславливает и широкое применение в кулинарии для приготовления бульонов, соусов, вторых блюд и т.д. В некоторых грибах содержатся витамины А, С, группы В и РР. Делятся грибы на губчатые, сумчатые и пластинчатые.
Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым качествам они считаются наиболее ценными. В свежем виде грибы не могут долго храниться, поэтому их заготавливают впрок путем сушки, стерилизации, маринования, засолки.
znak1 Свежие грибы перед сушкой очистить от земли, хвои и листьев; корни грибов отрезать и сушить отдельно. Температура в начале сушки должна быть не более 50—60°, а в конце — 70—74°. Продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, в печках — до 2 суток. Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих. Правильно высушенные грибы должны быть сухими на ощупь, слегка эластичными, но не ломкими. Хранить их необходимо в сухом проветриваемом помещении при температуре 10—15°.
znak2 Свежие белые грибы можно приготовить как самостоятельное блюдо или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Свежие стерилизованные и маринованные грибы употребляют как приправу при изготовлении таких блюд, как почки жареные в сметанном соусе с грибами, перепела жареные с грибами, перепела тушеные с рисом и др. При введении в блюда маринованных грибов их необходимо предварительно слегка отварить для удаления кислого привкуса маринада.
znak1 Белые грибы в сушеном виде применяют в основном как приправу и очень редко самостоятельно (например, грибная икра). Они значительно улучшают вкус блюд. Сушеные грибы, учитывая их своеобразный аромат, вводят в первые блюда (щи, борщ, солянку); соусы (томатный с грибами, грибной, грибной кисло-сладкий). Кроме того, их добавляют в фарш для пирогов (пирог с рисом и грибами), голубцов, зраз, тельного и др.
znak2 Перед употреблением сушеные грибы необходимо замочить, затем отварить в этой же воде (отвар можно использовать для соусов или супов). После отваривания грибы мелко порубить или нашинковать и ввести в суп или фарш.
Норма закладки в блюда — 5—20 г, в соусы — 30 г на 1 л.
Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы, имеющие светлую или очень темную окраску. Черный трюфель по вкусу ценится больше, чем белый.
В свежем и консервированном виде трюфели служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Они вводятся в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом. В качестве гарнира они подаются к курице или цыплятам под майонезом, индейке фаршированной, «птичьим гнездам», артишокам со спаржей и т.д. Могут использоваться вместо шампиньонов.
znak1 После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином (бухарским или мадерой), затем очистить, нарезать и добавить в блюда, которые приобретут специфические аромат и вкус.
Норма закладки трюфелей такая же, как и шампиньонов.
Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида: полевой, луговой и лесной. Растут повсеместно. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственны, путем в грибницах, подвальных помещениях и т.д.
znak2 Собирают только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (пленку). Ценятся эти грибы по высоким вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в виде сложного органического соединения — лецитина, необходимого для питания нервной системы.
Шляпка у шампиньонов мясистая белая или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, которая также идет в переработку. Молодые дикорастущие шампиньоны необходимо отличать от бледной поганки (ядовитый гриб), которая по внешнему виду похожа на шампиньон. Хранить долго свежие грибы нельзя, так как в них образуется холин вредное для человеческого организма вещество.
znak1 В свежем и консервированном виде шампиньоны используются в качестве основного продукта при изготовлении блюд или служат приправой. Они значительно улучшают вкус кулинарных изделий.
Шампиньоны вводят при приготовлении:
супов (бульоны с разными клецками, суп из телячьей головы, прозрачный с шампиньонами и др.);
овощных и яичных блюд (яйца с дичью и шампиньонами, яйца с ветчиной, картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами);
блюд из отварной и запеченной рыбы, раков, крабов (крабы под молочным соусом, устрицы в соусе белое вино клецки из рыбы, пудинги из рыбы);
блюд из отварной, жареной домашней птицы и дичи (куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами, печенка куриная в соусе мадера);
блюд из почек и отварной, жареной, тушеной и запеченной говядины, телятины (крокеты из мяса, ассорти мясное, почки телячьи в сметане, эскалоп с луком и шампиньонами, котлеты из телятины шпигованные, рагу из телятины, телятина фаршированная, телятина, запеченная в раковинах, котлеты из рубленой телятины, яйца с дичью и шампиньонами);
соусов (красный с грибами, матросский, охотничий, соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, соус со свежими грибами, соус итальянский, соус томатный с грибами и др.).
znak2 Свежие грибы закладывают в блюда в процессе или в конце приготовления последних, после предварительной варки, а консервированные — после отделения сока и прогревания.
Норма закладки на блюдо — 20—50 г, на 1 л соуса — 100-150 г
Загрузка...

Рекомендуем

Имбирь в кулинарии
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки бывает двух видов: белый — вымытый, очищенный от поверхностных слоев...
Гранат в кулинарии
Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. Плоды созревают в сентябре-ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны. Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой
Виноградные вина в кулинарии
Виноградное вино — продукт спиртового брожения чистого виноградного сока или виноградного сока с мезгой (выжимками). Почти все сорта винограда имеют бесцветный сок. Для того чтобы...
Ванилин и ваниль в кулинарии
Ванилин готовится синтетическим путем. Представляет собой белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Ванилин плохо...
Брусника в кулинарии
Брусника — дикорастущее растение семейства вересковых. Произрастает в лесах северной и средней полосы. Созревание ягод происходит в августе. В бруснике содержатся лимонная, яблочная и бензойная...
Базилик в кулинарии
Существует много различных видов: камфорный, евгенольный, огородный и др. Базилик — ароматичное растение, содержащее в свежих листьях до 0,3 % эфирных масел. Заготавливается...

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Шоколадный пирог с кабачком
133
Мука - 300 г Сахар - 1 стакан Какао - 2 стол. ложки Корица - 1 чайн. ложка Сода - 1,5 чайн. ложки Уксус - 1,5 чайн ложки Кабачок - 400 г Соль - 1/2 чайн. ложки Яйца - 2 шт Кофе растворимый - 1 стол.ложка Сметана - 150 г...
Салат «Юлия»
189
Мясо свинина 600 гр Морковь 3 шт (500 гр) Яйца 5-6 шт Яблоко симиренко 1 шт крупное Репчатый лук 1 шт крупный Зеленый лук немного 2-3 стебля Помидор 2 шт средний Соль, перец, растительное масло Майонез....
Омлет с кабачком на сметане
222
Кабачок - 200 г Сметана - 80 г Яйцо - 5 шт Мука - 5 стол. ложек с горкой Твердый сыр - 80 г Сода - 1/4 чайн. ложки Соль - по вкусу Растительное масло....
Песочный пирог с ягодами и заливкой
196
Для теста: Масло - 150 г Сахар - 100 г Сметана - 2 стол. ложки Разрыхлитель - 1 чайн. ложки Мука - 1,5-2 стакана. Для начинки: Ягоды - 300-400 г. Для заливки: Сахар - 200 г Яйцо - 1 шт Сметана - 240 г Мука - 3 стол. ложки....
Несладкая творожная запеканка
359
Творог - 1 кг Яйцо - 4 шт Соль 1/2- 1 чайн. ложка Кукурузная мука - 5 стол. ложек Укроп - 25 г. Для заливки: Яйцо - 1 шт Сметана - 4 стол. ложек....
Кабачки с сыром
310
Кабачки — 700 г Оливковое масло — 2-3 стол. ложки Панировочные сухари — 2-3 стол. ложки Твердый сыр — 260 г Сыр плавленный — 90 г Чеснок — 2 зубчика Соль — по вкусу Орегано — по вкусу....

Зарегистриваться
/Войти

Наверх