» » Грибы в кулинарии
Загрузка...

Грибы в кулинарии

Грибы в кулинарии

Грибы — споровые растения, характерной особенностью которых является отсутствие хлорофилла. Грибы питаются готовой органической пищей. Растут они обычно в лесах.
Грибы — один из распространенных видов продуктов, богатых белками, из которых около 67 % усваиваются человеческим организмом. Грибы содержат также значительное количество экстрактивных веществ, что обуславливает и широкое применение в кулинарии для приготовления бульонов, соусов, вторых блюд и т.д. В некоторых грибах содержатся витамины А, С, группы В и РР. Делятся грибы на губчатые, сумчатые и пластинчатые.
Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым качествам они считаются наиболее ценными. В свежем виде грибы не могут долго храниться, поэтому их заготавливают впрок путем сушки, стерилизации, маринования, засолки.
znak1 Свежие грибы перед сушкой очистить от земли, хвои и листьев; корни грибов отрезать и сушить отдельно. Температура в начале сушки должна быть не более 50—60°, а в конце — 70—74°. Продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, в печках — до 2 суток. Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих. Правильно высушенные грибы должны быть сухими на ощупь, слегка эластичными, но не ломкими. Хранить их необходимо в сухом проветриваемом помещении при температуре 10—15°.
znak2 Свежие белые грибы можно приготовить как самостоятельное блюдо или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Свежие стерилизованные и маринованные грибы употребляют как приправу при изготовлении таких блюд, как почки жареные в сметанном соусе с грибами, перепела жареные с грибами, перепела тушеные с рисом и др. При введении в блюда маринованных грибов их необходимо предварительно слегка отварить для удаления кислого привкуса маринада.
znak1 Белые грибы в сушеном виде применяют в основном как приправу и очень редко самостоятельно (например, грибная икра). Они значительно улучшают вкус блюд. Сушеные грибы, учитывая их своеобразный аромат, вводят в первые блюда (щи, борщ, солянку); соусы (томатный с грибами, грибной, грибной кисло-сладкий). Кроме того, их добавляют в фарш для пирогов (пирог с рисом и грибами), голубцов, зраз, тельного и др.
znak2 Перед употреблением сушеные грибы необходимо замочить, затем отварить в этой же воде (отвар можно использовать для соусов или супов). После отваривания грибы мелко порубить или нашинковать и ввести в суп или фарш.
Норма закладки в блюда — 5—20 г, в соусы — 30 г на 1 л.
Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы, имеющие светлую или очень темную окраску. Черный трюфель по вкусу ценится больше, чем белый.
В свежем и консервированном виде трюфели служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Они вводятся в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом. В качестве гарнира они подаются к курице или цыплятам под майонезом, индейке фаршированной, «птичьим гнездам», артишокам со спаржей и т.д. Могут использоваться вместо шампиньонов.
znak1 После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином (бухарским или мадерой), затем очистить, нарезать и добавить в блюда, которые приобретут специфические аромат и вкус.
Норма закладки трюфелей такая же, как и шампиньонов.
Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида: полевой, луговой и лесной. Растут повсеместно. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственны, путем в грибницах, подвальных помещениях и т.д.
znak2 Собирают только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (пленку). Ценятся эти грибы по высоким вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в виде сложного органического соединения — лецитина, необходимого для питания нервной системы.
Шляпка у шампиньонов мясистая белая или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, которая также идет в переработку. Молодые дикорастущие шампиньоны необходимо отличать от бледной поганки (ядовитый гриб), которая по внешнему виду похожа на шампиньон. Хранить долго свежие грибы нельзя, так как в них образуется холин вредное для человеческого организма вещество.
znak1 В свежем и консервированном виде шампиньоны используются в качестве основного продукта при изготовлении блюд или служат приправой. Они значительно улучшают вкус кулинарных изделий.
Шампиньоны вводят при приготовлении:
супов (бульоны с разными клецками, суп из телячьей головы, прозрачный с шампиньонами и др.);
овощных и яичных блюд (яйца с дичью и шампиньонами, яйца с ветчиной, картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами);
блюд из отварной и запеченной рыбы, раков, крабов (крабы под молочным соусом, устрицы в соусе белое вино клецки из рыбы, пудинги из рыбы);
блюд из отварной, жареной домашней птицы и дичи (куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами, печенка куриная в соусе мадера);
блюд из почек и отварной, жареной, тушеной и запеченной говядины, телятины (крокеты из мяса, ассорти мясное, почки телячьи в сметане, эскалоп с луком и шампиньонами, котлеты из телятины шпигованные, рагу из телятины, телятина фаршированная, телятина, запеченная в раковинах, котлеты из рубленой телятины, яйца с дичью и шампиньонами);
соусов (красный с грибами, матросский, охотничий, соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, соус со свежими грибами, соус итальянский, соус томатный с грибами и др.).
znak2 Свежие грибы закладывают в блюда в процессе или в конце приготовления последних, после предварительной варки, а консервированные — после отделения сока и прогревания.
Норма закладки на блюдо — 20—50 г, на 1 л соуса — 100-150 г
Загрузка...

Рекомендуем

Имбирь в кулинарии
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки бывает двух видов: белый — вымытый, очищенный от поверхностных слоев...
Гранат в кулинарии
Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. Плоды созревают в сентябре-ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны. Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой
Базилик в кулинарии
Существует много различных видов: камфорный, евгенольный, огородный и др. Базилик — ароматичное растение, содержащее в свежих листьях до 0,3 % эфирных масел. Заготавливается...

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новогодние салаты 2017

Салат из курицы с ананасами "Восторг"
227 165
*350 г вареной куриной грудки, *300 г консервированных ананасов (8 колечек: 5 для слоя в салате, 3 для украшения), *1 большая луковица, *200 г твердого сыра, *3 вареных вкрутую яйца, *майонез....
Салат "Арбузная долька"
176 182
*500 гр. куриной грудки, *500 гр. свежих шампиньонов, *3 сваренных вкрутую яйца, *250 гр. свежих помидоров (2 шт.), *250 гр. свежих огурцов (2 шт.),...
Салат "Королевский"
73 947
*300 г отварной телятины (или нежирной свинины), *1 луковица, *2-3 картофелины, *100 г-200 г чернослива без косточек, *1 вареная свекла, *1 стакан очищенных грецких орехов, *майонез....
Салат из маринованных грибов
54 322
*300 г маринованных грибов (или 500г, тогда салат будет острей), *4 вареных вкрутую яйца, *1 куриная грудка, *1 луковица, *майонез....
Салат из курицы с маслинами
50 903
*300-350 г отварного куриного мяса (можно взять телятину), *1 банка маслин (300-320 мл), *1 большая луковица, *300 г твердого сыра, *4 сваренных вкрутую яйца, *майонез....
Салат "Подарок с сюрпризом"
49 868
*300 г отварной телятины, *400 г моркови + 1 морковка для украшения салата, *300 г свеклы, *200 г чернослива без косточки,...
Торт-салат из крекеров
45 377
*24 шт. бутербродного крекера (420 г), *4 сваренных вкрутую яйца, *1 банка сардин в масле, *150 г твердого сыра, *2 стебля зеленого лука, *2 зубчика чеснока,...
Салат с курицей и ананасами "Каллы"
43 509
*500 гр. куриного филе, *250 гр. маринованных грибов, *350 гр. консервированных ананасов, *4 сваренных вкрутую яйца, *2 вареные морковки, *150 гр. твердого сыра,...
Салат "Печеночный"
41 904
*300 г печенки (свиной, говяжьей, телячьей), *3 луковицы (2 большие; 1 маленькая), *4 вареных вкрутую яйца, *100 г твердого сыра, *30-40 г сливочного масла, *майонез....
Салат "Польский"
41 526
*4 сваренных в мундире картофелины, *1 крупная луковица, *300 г вареного мяса, *2 вареных моркови, *2 сваренных вкрутую яйца, *1 вареная свекла, *150 г твердого сыра,...
Салат пикантный "Дракон"
37 968
Приближается 2012 год - год дракона. Предлагаю вам оформить салат в виде дракона. Своего дракона я захотела сделать добрым, сказочным. Этим добрым оформлением, я хочу пожелать всем нам, чтобы в нашу жизнь пришло больше добра,...
Салат "Дорогой"
37 922
*2 отваренных куриных бедрышка, *300 г шампиньонов, *3 большие луковицы, *150 г твердого сыра, *3 вареных вкрутую яйца, *стакан очищенных грецких орехов, *растительное масло,...
Салат "Вкуснятина"
36 378
*550 г маринованных опят, *250 г отварного куриного филе, *250 г ветчины, *2 болгарских перца (красный и желтый), *200 г ананасов, *100 г изюма,...

Новогодние закуски 2017

Жюльен с курицей и грибами
75 046
400 г куриного филе, 200 г шампиньонов (или других грибов), 50 г сметаны+50 г майонеза (можно взять 100 г сметаны), 200 мл сливок жирностью 10-15%, 150 г твердого сыра, соль - по вкусу, перец черный молотый, растительное масло....
Мешочки с сюрпризом
53 417
*1,2 кг куриных бедрышек (7-8 шт.), *500 г свежих шампиньонов, *1 большая луковица, *1 морковь, *1 упаковка (450 г) слоеного бездрожжевого теста (полуфабрикат), *1 яйцо для смазки,...
Рулетик "Острячек"
28 589
*4 яйца, *100 г майонеза, *1 плавленый сырок (можно сыр твердых сортов), *5-6 зубчиков чеснока, *перец черный молотый, соль - по вкусу....
Бублики, фаршированные мясом
23 189
*36 бубликов (сушка), *300 г мякоти телятины, *1 небольшая морковь, *2 небольшие луковицы, *2 яйца, *растительное масло, *соль - по вкусу, перец черный молотый,...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх