» » Вареные колбасные изделия
Загрузка...

Вареные колбасные изделия

Вареные колбасные изделия


Вареные колбасные изделия
Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты, как фаршированные колбасы, вареные колбасы, мясные хлебы, сардельки и сосиски, зельцы, ливерные колбасы, паштеты, кровяные колбасные изделия, заливные и студни из мясопродуктов.
Промышленность вырабатывает их из сырого мяса, которое подвергают тонкому измельчению, обжарке и варке или только варке (фаршированные колбасы), или запеканию (мясные хлебы).

Вареные колбасные изделия — самый распространенный вид колбасных изделий. Они предназначены в основном для потребления в местах производства и не подлежат длительному хранению. Их отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны, специфический вкус и аромат.
Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками.
При нарезании тонких батонов нож держат наискосок, чтобы кружочки были пошире.
Чем плотнее фарш колбасы, тем тоньше должны быть ломтики. Потолще можно нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки могут потерять форму.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки в домашних условиях можно хранить практически столько же, сколько хранят обычно вареное мясо.
В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы, зельцы, студни.

Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы промышленность вырабатывает в виде толстых батонов, содержимое которых формуют в оболочку по определенному рисунку и оборачивают тонким слоем шпика. Для создания на разрезе фарша различных рисунков используют слоеный или накрошенный шпик, языки и другие продукты. Особый способ обработки позволяет разнообразить и цвет этих рисунков — от темно-красного до яично-желтого и розового оттенков.
Фаршированные колбасы являются деликатесными продуктами, для их приготовления используют лучшее сырье.
Языковую колбасу высшего сорта готовят из охлажденного мяса молодых бычков и свиней, вареных языков, шпика и специй (сахар, перец, мускатный орех, фисташки). Мясо после грубого измельчения и посола обрабатывают на куттере, перемешивают с накрошенным шпиком, накрошенным языком, специями и фисташками и формуют в батоны. При формовке с целым языком слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, разрезанный вдоль язык обертывают тонким слоем шпика и кладут в середину, затем шпик с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку, варят и охлаждают.
«Экстру» высшего сорта изготовляют из свинины нежирной (25%), телятины (25%), свинины жирной (22%), шпика бокового (12%), языков вареных говяжьих (8%), масла сливочного, меланжа, муки пшеничной и специй. Колбасу «Экстра», так же как и языковую, выпускают двух видов: с целым и с накрошенным языком. Разница в технологической схеме производства колбас «Экстра» и языковой заключается в том, что для получения «Экстры» перед измельчением нежирную свинину и телятину нарезают на ломтики и помещают на 8—10 мин в кипящую воду для обесцвечивания.

Глазированные колбасы
(«шахматная», «елочка», «дорожка», прессованная)
Глазированные колбасы изготовляют из мяса говяжьего высшего сорта (20%), свиного нежирного (20%), шпика хребтового свиного (10%), шпика бокового свиного (15%), крови пищевой (15%), шкурки свиной (20%) и специй (соль - по вкусу, сахар, перец, мускатный орех, гвоздика). Измельченное говяжье и свиное мясо после посола и вторичного измельчения поступает на смесительную машину, где перемешивается со специями и кубиками хребтового шпика. Свиную шкурку варят, измельчают, смешивают с пищевой кровью, охлаждают в формах и режут застывшую массу на бруски и пластинки. Батоны глазированной колбасы формуют, укладывая компоненты в соответствии с рисунком, помещают в оболочку, варят и охлаждают.
Срок хранения этих колбас при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С — 3 суток.

Вареные колбасы
Вареные колбасы изготовляют из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика). Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас в процессе производства сырье солят, выдерживают в посоле, тонко измельчают, перемешивают фарш со специями и шпиком, набивают в оболочки, обжаривают, варят и охлаждают. Эта технология гарантирует получение нежной и сочной продукции с приятным цветом, вкусом и ароматом. Вареные колбасы не нуждаются в дополнительной обработке и могут быть использованы для завтраков, ужинов, бутербродов. Но вместе с тем разогретые вареные колбасы с гарниром — вкусное обеденное блюдо.
Срок хранения вареных колбас при температуре не ниже 8°С — 3 суток.
Любительскую колбасу высшего сорта готовят из отборного сырья: говядины высшего сорта (35%), свинины нежирной (40%), шпика свиного (25%). У этой колбасы мягкая, сочная консистенция, приятный слабосоленый вкус с выраженным ароматом пряностей; на разрезе видны кусочки шпика размером 6 мм.
Докторскую колбасу высшего сорта готовят из говядины (25%), свинины полужирной (70%), яиц или меланжа (3%), сухого молока (2%) и специй (сахара или глюкозы и мускатного ореха). Для получения докторской колбасы сырье подвергают тонкому измельчению, фарш приготовляют на пастеризованном молоке, при обжарке используют опилки, содержащие ароматические и красящие вещества (ольха, бук, дуб).
Эта нежирная колбаса предназначена для детей и тех, кому противопоказаны продукты, содержащие много жира.
Диабетическую колбасу высшего сорта готовят из говядины высшего сорта (20%), телятины (20%), свинины полужирной (55%), коровьего масла (3%), куриных яиц (2%), специй (перец, мускатный орех или кардамон), коровьего молока. Содержание влаги в ней не превышает 65%. Диабетическая колбаса очень мягкая и сочная, отличается нежной консистенцией и очень приятным вкусом.
Диабетическая колбаса, так же как и докторская, рекомендована для детского и лечебного питания.
Столовую колбасу I сорта готовят из говядины I сорта (40%), свинины полужирной (59%), сухого молока (1%) и специй (сахарный песок, перец, чеснок). Эта колбаса упругой консистенции, сочная.
Чайную колбасу II сорта готовят из говядины II сорта (70%), свинины полужирной (20%), шпика полутвердого или сала курдючного (10%) и специй (сахарный песок, перец, кориандр, чеснок).
Загрузка...

Рекомендуем

Чтобы начатые колбасные изделия не испортились
Чтобы начатые колбасные изделия не испортились, надо на срез положить кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира. Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Если колбасу
Колбаса из мяса птицы
Ароматные колбасы и другая продукция из мяса индейки или курицы с различными пряными добавками пользуются все большим спросом. Сейчас в магазинах можно купить самые различные сорта этой продукции -
Калорийность пищи
Калорийность пищи определяется количеством тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергия, выделяемая пищей, измеряется в

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Сезонные рецепты

Тыквенно-творожная запеканка с изюмом
210
Тыква — 1,5 кг Творог — 900 г Яйцо куриное — 6 шт Сахар — 6 стол. ложек Мука — 7 стол. ложек Крахмал - 1 стол. ложка Изюм — 150 г Корица - по вкусу Масло для формы Яйцо - 1 шт для заливки....
Тыквенная запеканка с творогом и яблоками
489
Тыква — 1 кг. Сахар — 3 стол. ложки Манная крупа — 80 г Творог — 500 г Яблоки — 1 кг Яйцо — 2 шт Молотые белые сухари — 3 стол. ложки Изюм - 80 г Корица — по вкусу Сливочное масло для смазывания формы Панировочные...
Тыква с виноградом в духовке
427
Тыква 2 кг (1 кг с сахаром, 1 кг без сахара) Виноград 500 гр. (на 2 кг тыквы) Сахар 2-3 ст. ложки Корица 1 ч. ложка Ванилин 1/3 ч. ложки Сметана 500 гр. (я взяла 15% жирности)....
Свекольник горячий
4 398
Свекла — 3 шт. крупных * Картофель - 2-3 шт средних * Лук репчатый — 1 шт. * Морковь — 1 шт. * Помидоры — 2 шт. * Соль — по вкусу * Вода — 3,5 л * Растительное масло — по вкусу * Зелень......
Грибной борщ
4 077
Сухие грибы — 50 г * Свекла — 1 шт * Лук — 1 шт * Картофель — 2 шт * Капуста — 0,5 кг * Морковь — 1 шт * Томатный сок - 2 стакана * Растительное масло для жарки — 90 мл * Маринад огуречный — 2 стол......
Салат Ореховый с куриным филе и черносливом
69
Куриное филе 1 шт. (300 гр.) Шампиньоны свежие 250-300 гр. Чернослив без косточки 200 гр. Грецкие орехи 150 гр. Репчатый лук 1 шт. Яйцо куриное 4 шт. Сыр твердый 100 гр. Соль, черный молотый перец по...
Пирог с вареньем, орехами и белковым кремом
153
Для теста: Масло или маргарин - 350 г Желтки куриные - 6 шт Сахар - 1 стакан Сода - щепотка Ванилин - по вкусу Сметана - 1 стакан Мука - 600 г Варенье клубничное - по вкусу. Для заливки: Белки куриные - 5 шт Сахар - ...
Сметанное печенье с орехами
325
Масло сливочное — 100 г Сахар — 150 г Яйцо — 2 шт Мука — 3 стакана Ванилин — 1 чайн. ложка Разрыхлитель — 1 чайн. ложка Соль - щепотка Сметана — 200 г Орехи — 100 г....
Постный шоколадный кекс
315
Манная крупа — 1 стакан Сахар — 1 стакан Ванильный сахар — 10 г Мука — 2/3 стакана Какао — 3 стол. ложки с горкой Растительное масло — 1/2 стакана Разрыхлитель — 1,5 чайн. ложки Изюм — 1/2 стакана Грецкие орехи — 1/2...

Видео рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх