Баклажаны КАБАЧКИ
» » Вареные колбасные изделия
Загрузка...

Вареные колбасные изделия

Вареные колбасные изделия


Вареные колбасные изделия
Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты, как фаршированные колбасы, вареные колбасы, мясные хлебы, сардельки и сосиски, зельцы, ливерные колбасы, паштеты, кровяные колбасные изделия, заливные и студни из мясопродуктов.
Промышленность вырабатывает их из сырого мяса, которое подвергают тонкому измельчению, обжарке и варке или только варке (фаршированные колбасы), или запеканию (мясные хлебы).

Вареные колбасные изделия — самый распространенный вид колбасных изделий. Они предназначены в основном для потребления в местах производства и не подлежат длительному хранению. Их отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны, специфический вкус и аромат.
Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками.
При нарезании тонких батонов нож держат наискосок, чтобы кружочки были пошире.
Чем плотнее фарш колбасы, тем тоньше должны быть ломтики. Потолще можно нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки могут потерять форму.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки в домашних условиях можно хранить практически столько же, сколько хранят обычно вареное мясо.
В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы, зельцы, студни.

Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы промышленность вырабатывает в виде толстых батонов, содержимое которых формуют в оболочку по определенному рисунку и оборачивают тонким слоем шпика. Для создания на разрезе фарша различных рисунков используют слоеный или накрошенный шпик, языки и другие продукты. Особый способ обработки позволяет разнообразить и цвет этих рисунков — от темно-красного до яично-желтого и розового оттенков.
Фаршированные колбасы являются деликатесными продуктами, для их приготовления используют лучшее сырье.
Языковую колбасу высшего сорта готовят из охлажденного мяса молодых бычков и свиней, вареных языков, шпика и специй (сахар, перец, мускатный орех, фисташки). Мясо после грубого измельчения и посола обрабатывают на куттере, перемешивают с накрошенным шпиком, накрошенным языком, специями и фисташками и формуют в батоны. При формовке с целым языком слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, разрезанный вдоль язык обертывают тонким слоем шпика и кладут в середину, затем шпик с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку, варят и охлаждают.
«Экстру» высшего сорта изготовляют из свинины нежирной (25%), телятины (25%), свинины жирной (22%), шпика бокового (12%), языков вареных говяжьих (8%), масла сливочного, меланжа, муки пшеничной и специй. Колбасу «Экстра», так же как и языковую, выпускают двух видов: с целым и с накрошенным языком. Разница в технологической схеме производства колбас «Экстра» и языковой заключается в том, что для получения «Экстры» перед измельчением нежирную свинину и телятину нарезают на ломтики и помещают на 8—10 мин в кипящую воду для обесцвечивания.

Глазированные колбасы
(«шахматная», «елочка», «дорожка», прессованная)
Глазированные колбасы изготовляют из мяса говяжьего высшего сорта (20%), свиного нежирного (20%), шпика хребтового свиного (10%), шпика бокового свиного (15%), крови пищевой (15%), шкурки свиной (20%) и специй (соль - по вкусу, сахар, перец, мускатный орех, гвоздика). Измельченное говяжье и свиное мясо после посола и вторичного измельчения поступает на смесительную машину, где перемешивается со специями и кубиками хребтового шпика. Свиную шкурку варят, измельчают, смешивают с пищевой кровью, охлаждают в формах и режут застывшую массу на бруски и пластинки. Батоны глазированной колбасы формуют, укладывая компоненты в соответствии с рисунком, помещают в оболочку, варят и охлаждают.
Срок хранения этих колбас при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С — 3 суток.

Вареные колбасы
Вареные колбасы изготовляют из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика). Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас в процессе производства сырье солят, выдерживают в посоле, тонко измельчают, перемешивают фарш со специями и шпиком, набивают в оболочки, обжаривают, варят и охлаждают. Эта технология гарантирует получение нежной и сочной продукции с приятным цветом, вкусом и ароматом. Вареные колбасы не нуждаются в дополнительной обработке и могут быть использованы для завтраков, ужинов, бутербродов. Но вместе с тем разогретые вареные колбасы с гарниром — вкусное обеденное блюдо.
Срок хранения вареных колбас при температуре не ниже 8°С — 3 суток.
Любительскую колбасу высшего сорта готовят из отборного сырья: говядины высшего сорта (35%), свинины нежирной (40%), шпика свиного (25%). У этой колбасы мягкая, сочная консистенция, приятный слабосоленый вкус с выраженным ароматом пряностей; на разрезе видны кусочки шпика размером 6 мм.
Докторскую колбасу высшего сорта готовят из говядины (25%), свинины полужирной (70%), яиц или меланжа (3%), сухого молока (2%) и специй (сахара или глюкозы и мускатного ореха). Для получения докторской колбасы сырье подвергают тонкому измельчению, фарш приготовляют на пастеризованном молоке, при обжарке используют опилки, содержащие ароматические и красящие вещества (ольха, бук, дуб).
Эта нежирная колбаса предназначена для детей и тех, кому противопоказаны продукты, содержащие много жира.
Диабетическую колбасу высшего сорта готовят из говядины высшего сорта (20%), телятины (20%), свинины полужирной (55%), коровьего масла (3%), куриных яиц (2%), специй (перец, мускатный орех или кардамон), коровьего молока. Содержание влаги в ней не превышает 65%. Диабетическая колбаса очень мягкая и сочная, отличается нежной консистенцией и очень приятным вкусом.
Диабетическая колбаса, так же как и докторская, рекомендована для детского и лечебного питания.
Столовую колбасу I сорта готовят из говядины I сорта (40%), свинины полужирной (59%), сухого молока (1%) и специй (сахарный песок, перец, чеснок). Эта колбаса упругой консистенции, сочная.
Чайную колбасу II сорта готовят из говядины II сорта (70%), свинины полужирной (20%), шпика полутвердого или сала курдючного (10%) и специй (сахарный песок, перец, кориандр, чеснок).
Загрузка...

Рекомендуем

0 комментариев

Новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх