Баклажаны КАБАЧКИ
» » Языки в шпике. Как изготавливают.
Загрузка...

Языки в шпике. Как изготавливают.

Языки в шпике. Как изготавливают.

Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%).
Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С;
боковой шпик солят одновременно сухим посолом, соленые языки варят в кипящей воде 15—20 мин и охлаждают, боковой шпик очищают от соли на поверхности, нарезают на пластинки толщиной 2 мм;
вареный язык тщательно обертывают пластинами соленого шпика и плотно обтягивают широкой кишечной оболочкой.
Оболочки перевязывают шпагатом, после чего языки варят в воде при температуре 75 °С в течение 1 ч;
горячие языки погружают в пищевую кровь на 1—2 мин для придания оболочке яркого цвета и охлаждают до 12—15°С;
остывшие языки слегка подкапчивают при 18— 22°С в течение 5—6 ч;
для уплотнения продукта и равномерного распределения аромата копчения языки выдерживают после копчения 12—24 ч при 0—2°С.
Срок хранения языков в шпике при 8°С — не более 5 суток.
Загрузка...

Рекомендуем

0 комментариев

Новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх