ШАШЛЫК Торты без выпечки
» » Ветчина - Как производят ветчинные изделия
Загрузка...

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчинные изделия производят, как правило, из отрубов охлажденной свинины, предварительно посоленных и созревших, подвергнутых копчению, варке и сушке.
Для ветчинных изделий характерен выраженный аромат «ветчинности», приятный нежный вкус, яркий естественный цвет.

Ветчина

Для приготовления ветчины в форме высшего сорта используют свинину беконной и мясной упитанности, а также соленый бекон в полутушах.
От свиных полутуш и бекона отделяют задние окорока, зачищают их и придают овальную форму, солят мокрым или смешанным способом, так же как московские и тамбовские окорока. Из соленых окороков весом 6—8 кг с толщиной шпика в торцевой части не более 2 см удаляют кости, и бескостный окорок плотно укладывают в пресс-форму; накрывают крышкой и прессуют специальным прессом; затем ветчину варят паром или в воде. После варки из форм сливают бульон, ветчину охлаждают, извлекают из форм, зачищают и упаковывают в бумагу или прозрачные полимерные пленки с нанесенными на них этикетными данными.
Вареную ветчину можно хранить при 6—8°С в течение 3 суток.

Ветчину копчено-запеченную вырабатывают по аналогичной технологической схеме, но ее не варят, а запекают с помощью коптильного дыма.

Ветчину в оболочке готовят из мяса сырых и копченых лопаток. Мясо измельчают на куски размером 15—40 мм, перемешивают со специями и солью и набивают в искусственные полимерные оболочки. После трехсуточной выдержки в посоле батоны подпрессовывают, подвергают термической обработке: сначала ветчину подсушивают при 110°С в течение 20—30 мин, а затем варят при 80—85°С в течение 3,5—4 ч.
Перед реализацией ветчину снова подпрессовывают, затем охлаждают и упаковывают.
Хранить ветчину в оболочке можно в течение 5 суток при 0—8°С.

Ветчину из вырезки вареную высшего сорта вырабатывают из свиной филейной вырезки (76,6%), шпика (20,7%), пищевого желатина (2,7%) и специй (соль, сахар, селитра). Зачищенную вырезку натирают посолочной смесью и солят в течение 2 суток; затем закладывают в форму, предварительно выстланную тонким слоем шпика, и каждый слой вырезки обсыпают порошком желатина; в середину формы закладывают 3—4 вырезки, обернутые в шпик или переложенные слоями шпика для получения рисунка на разрезе. Наполненную форму покрывают пластом шпика, закрывают крышкой, прессуют и варят в течение 3—4 ч.
После варки ветчину подпрессовывают и охлаждают, вынимают из форм, завертывают в пергамент или целлофан.
Загрузка...

Рекомендуем

Пастрома свиная - как готовят пастрому
Пастрому свиную высшего сорта готовят из мяса шейной части свиных мясных или беконных туш. Подготовленное сырье нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2—3 см по линии расслоения мышц и делают
Языки в шпике. Как изготавливают.
Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%). Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С...
Сосиски и сардельки
Сосиски и сардельки предназначены для употребления в горячем виде. Общая технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая: посол и созревание измельченного мяса, вторичное измельчение
Вареные колбасные изделия
Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты, как фаршированные колбасы, вареные колбасы, мясные хлебы, сардельки и сосиски, зельцы, ливерные колбасы, паштеты,
Когда лучше солить блюда
Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Очищенный картофель солят в начале варки, после закипания воды. Бобовые (горох, фасоль -
Как сохраняют форму, цвет и вкус картофеля
Чтобы легче очистить картофель, сваренный в кожуре, сразу же после варки надо облить его холодной водой. Шкурка картофеля, который варится "в мундире", не будет трескаться, если добавить в воду

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Быстрый хачапури на сковороде
143
Молоко - 125 мл Мука - 1/2 стакана Яйцо - 1 шт Твердый сыр - 150 г Творог - 100 г Сливочное масло - 20 г Сода - 1/2 чайн. ложки Уксус - 1 чайн. ложка Соль - щепотку Кунжут для посыпки....
Сдобные булочки
179
Мука — 1 кг Молоко — 450 г Дрожжи сухие — 11 г Масло — 200 г Сахар — 150 г Яйца — 2 шт Корица — по вкусу....
Свинина в яйце
238
Свининой — 600 г Яйца — 2 шт Чеснок — 3 зубчика Растительное масло — по вкусу Соль — по вкусу....
Рыба под рисом
179
Рыба хек — 650 г Рис — 200 г Лук репчатый — 1 большой Морковь — 1 большая Сок лимонный — 2 стол. ложки Масло сливочное — 100 г Масло растительное — 2 стол. ложки Вода — 100 мл Соль — по вкусу Хмели -сунели — по вкусу....

Зарегистриваться
/Войти

Наверх