ПОСТНЫЕ РЕЦЕПТЫ Пасхальные рецепты Куличи, яйца Буженина Подчеревок Холодец
» » Ветчина - Как производят ветчинные изделия
Загрузка...

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчинные изделия производят, как правило, из отрубов охлажденной свинины, предварительно посоленных и созревших, подвергнутых копчению, варке и сушке.
Для ветчинных изделий характерен выраженный аромат «ветчинности», приятный нежный вкус, яркий естественный цвет.

Ветчина

Для приготовления ветчины в форме высшего сорта используют свинину беконной и мясной упитанности, а также соленый бекон в полутушах.
От свиных полутуш и бекона отделяют задние окорока, зачищают их и придают овальную форму, солят мокрым или смешанным способом, так же как московские и тамбовские окорока. Из соленых окороков весом 6—8 кг с толщиной шпика в торцевой части не более 2 см удаляют кости, и бескостный окорок плотно укладывают в пресс-форму; накрывают крышкой и прессуют специальным прессом; затем ветчину варят паром или в воде. После варки из форм сливают бульон, ветчину охлаждают, извлекают из форм, зачищают и упаковывают в бумагу или прозрачные полимерные пленки с нанесенными на них этикетными данными.
Вареную ветчину можно хранить при 6—8°С в течение 3 суток.

Ветчину копчено-запеченную вырабатывают по аналогичной технологической схеме, но ее не варят, а запекают с помощью коптильного дыма.

Ветчину в оболочке готовят из мяса сырых и копченых лопаток. Мясо измельчают на куски размером 15—40 мм, перемешивают со специями и солью и набивают в искусственные полимерные оболочки. После трехсуточной выдержки в посоле батоны подпрессовывают, подвергают термической обработке: сначала ветчину подсушивают при 110°С в течение 20—30 мин, а затем варят при 80—85°С в течение 3,5—4 ч.
Перед реализацией ветчину снова подпрессовывают, затем охлаждают и упаковывают.
Хранить ветчину в оболочке можно в течение 5 суток при 0—8°С.

Ветчину из вырезки вареную высшего сорта вырабатывают из свиной филейной вырезки (76,6%), шпика (20,7%), пищевого желатина (2,7%) и специй (соль, сахар, селитра). Зачищенную вырезку натирают посолочной смесью и солят в течение 2 суток; затем закладывают в форму, предварительно выстланную тонким слоем шпика, и каждый слой вырезки обсыпают порошком желатина; в середину формы закладывают 3—4 вырезки, обернутые в шпик или переложенные слоями шпика для получения рисунка на разрезе. Наполненную форму покрывают пластом шпика, закрывают крышкой, прессуют и варят в течение 3—4 ч.
После варки ветчину подпрессовывают и охлаждают, вынимают из форм, завертывают в пергамент или целлофан.
Загрузка...

Рекомендуем

Пастрома свиная - как готовят пастрому
Пастрому свиную высшего сорта готовят из мяса шейной части свиных мясных или беконных туш. Подготовленное сырье нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2—3 см по линии расслоения мышц и делают
Языки в шпике. Как изготавливают.
Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%). Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С...
Вареные колбасные изделия
Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты, как фаршированные колбасы, вареные колбасы, мясные хлебы, сардельки и сосиски, зельцы, ливерные колбасы, паштеты,

0 комментариев

Новые рецепты

Пицца с грибами и овощами
160
Грибы шампиньоны свежие 1 кг. Овощи замороженные 350 гр. Лук репчатый 2 шт. (крупных) Чеснок 3 зубчика Соевый соус 1 ст. ложка Соль по вкусу Итальянские травы 1 ч. ложка...
Куриные медовые крылышки
160
Куриные крылышки — 12 шт Соус соевый — 4 стол. ложки Мед — 2 стол. ложки Вино белое сухое — 2 стол. ложки Майонез - 1 стол. ложка Орегано - 1 чайн. ложка Масло растительное для формы....
Ватрушки с творогом и изюмом
228
Для теста: Молоко — 250 мл Сухие дрожжи — 10 г Сахар — 100 г Сливочное масло — 100 г Яйца — 2 шт Мука — 500 г + сколько возьмет тесто Соль — 1/4 чайн. ложки Для начинки: Творог — 500 г Сметана — 100 г Сахар — 70 Изюм - 70...
Куриное филе с грибами и сыром
264
Филе куриное — 500 г Шампиньоны — 200 г Сметана — 150 г Лук — 1 шт Петрушка — 20 г Твердый сыр - 150 г Перец черный молотый — по вкусу Соль — по вкусу....
Пирог с рыбными консервами, рисом и грибами
248
Для теста: Масло - 250 г Сода - 1,5 чайн. ложки Уксус - 1,5 чайн. ложки Соль - 1/2 чайн. ложки Мука - 2 стакана. Для начинки: Рис - 1 стакан Рыбная консерва (сайра, сардина) - 2 банки Лук - 3 шт Твердый сыр - 90 г...
Тесто для пиццы без дрожжей
221
Мука пшеничная 2,5 стакана Яйцо куриное 1 шт. Сметана 2 ст. ложки Растительное масло 2 ст. ложки Соль и сода по 1/2 чайной ложки Вода 150 мл...

Постные блюда

Постное медово-ореховое печенье
2 955
Мука — 400 г Мёд — 300 г Орехи — 100 г Масло растительное — 3 стол. ложки Лимон — 1/2 часть небольшого лимона Сода — 1/2 чайн. ложки Ванилин, корица — по вкусу Сахарная пудра для посыпки - по вкусу....
Рыба по-корейски в овощах
2 951
Рыба натотения — 6 шт Уксус — 3 стол. ложки Лук репчатый — 3 шт. Морковь — 1 шт. Чеснок — 5 зубчиков Перец душистый молотый — по вкусу Перец черный молотый — по вкусу Перец красный молотый — по вкусу Кориандр молотый — 1 щепотка...
Скумбрия с овощами
3 661
Нам потребуется: скумбрия - 2 больших рыбины морковь - 2 больших морковки лук - 3 больших луковицы томатная паста - 2-3 чайных ложки......
Рыба в томатном соусе
2 864
Рыба Хек— 1 шт Лук — 2 шт Томатная паста — 2 стол.ложки Лавровый лист — 2-3 шт Уксус — 1 чайн. ложка Лимон — 2 дольки Соль — по вкусу Чёрный перец — по вкусу Укроп — по вкусу Растительное масло для жарки — 5 стол. ложек...
Коврижка с вареньем
10 450
Мука пшеничная — 12 стол. ложек Сахар — 6 стол. ложек Чай черный — 250 мл. Варенье — 5 стол. ложек Масло подсолнечное — 4 стол. ложек Ванилин, корица — по вкусу Сода гашеная уксусом — 1 чайн. ложка Сахарная пудра для...

Сезон - орехов

Пирожное Картошка с орехами
92
Печенье - 1 кг Масло сливочное - 200 г Молоко сгущенное - 200 г Какао - 5 стол. ложек Орех - 1 стакан Молоко - 2 стакана Пудра сахарная - 3 ст. ложки....
Торт Пища Богов
927
Для теста: Сахар — 200 г Сметана — 250 г Яйца — 2 шт Сода — 1 чайн. ложка Уксус - 1 чайн. ложка Мука — 400 г Для крема: Вареное сгущенное молоко — 350 г Сливочное масло — 200 г Измельченные грецкие орехи - 250 г....
Салат Ореховый с куриным филе и черносливом
558
Куриное филе 1 шт. (300 гр.) Шампиньоны свежие 250-300 гр. Чернослив без косточки 200 гр. Грецкие орехи 150 гр. Репчатый лук 1 шт. Яйцо куриное 4 шт. Сыр твердый 100 гр. Соль, черный молотый перец по...

Рецепты с тыквой

Кекс тыквенный
230
Тыква — 500 г Мука пшеничная — 3,5 стакана Пудинг порошок карамель — 1 стол. ложка Орех мускатный (молотый) — 0,5 чайн. ложка Разрыхлитель теста — 3 чайн. ложки Корица — 1 чайн. ложка Сахар — 1 стакан ...
Тыквенно-творожная запеканка с изюмом
703
Тыква — 1,5 кг Творог — 900 г Яйцо куриное — 6 шт Сахар — 6 стол. ложек Мука — 7 стол. ложек Крахмал - 1 стол. ложка Изюм — 150 г Корица - по вкусу Масло для формы Яйцо - 1 шт для заливки....
Тыквенная запеканка с творогом и яблоками
1 073
Тыква — 1 кг. Сахар — 3 стол. ложки Манная крупа — 80 г Творог — 500 г Яблоки — 1 кг Яйцо — 2 шт Молотые белые сухари — 3 стол. ложки Изюм - 80 г Корица — по вкусу Сливочное масло для смазывания формы Панировочные...

Сезонные рецепты - свекла

Свекольник горячий
4 801
Свекла — 3 шт. крупных * Картофель - 2-3 шт средних * Лук репчатый — 1 шт. * Морковь — 1 шт. * Помидоры — 2 шт. * Соль — по вкусу * Вода — 3,5 л * Растительное масло — по вкусу * Зелень......
Грибной борщ
4 492
Сухие грибы — 50 г * Свекла — 1 шт * Лук — 1 шт * Картофель — 2 шт * Капуста — 0,5 кг * Морковь — 1 шт * Томатный сок - 2 стакана * Растительное масло для жарки — 90 мл * Маринад огуречный — 2 стол......

Зарегистриваться
/Войти

Наверх