» » Ветчина - Как производят ветчинные изделия
Загрузка...

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчина - Как производят ветчинные изделия

Ветчинные изделия производят, как правило, из отрубов охлажденной свинины, предварительно посоленных и созревших, подвергнутых копчению, варке и сушке.
Для ветчинных изделий характерен выраженный аромат «ветчинности», приятный нежный вкус, яркий естественный цвет.

Ветчина

Для приготовления ветчины в форме высшего сорта используют свинину беконной и мясной упитанности, а также соленый бекон в полутушах.
От свиных полутуш и бекона отделяют задние окорока, зачищают их и придают овальную форму, солят мокрым или смешанным способом, так же как московские и тамбовские окорока. Из соленых окороков весом 6—8 кг с толщиной шпика в торцевой части не более 2 см удаляют кости, и бескостный окорок плотно укладывают в пресс-форму; накрывают крышкой и прессуют специальным прессом; затем ветчину варят паром или в воде. После варки из форм сливают бульон, ветчину охлаждают, извлекают из форм, зачищают и упаковывают в бумагу или прозрачные полимерные пленки с нанесенными на них этикетными данными.
Вареную ветчину можно хранить при 6—8°С в течение 3 суток.

Ветчину копчено-запеченную вырабатывают по аналогичной технологической схеме, но ее не варят, а запекают с помощью коптильного дыма.

Ветчину в оболочке готовят из мяса сырых и копченых лопаток. Мясо измельчают на куски размером 15—40 мм, перемешивают со специями и солью и набивают в искусственные полимерные оболочки. После трехсуточной выдержки в посоле батоны подпрессовывают, подвергают термической обработке: сначала ветчину подсушивают при 110°С в течение 20—30 мин, а затем варят при 80—85°С в течение 3,5—4 ч.
Перед реализацией ветчину снова подпрессовывают, затем охлаждают и упаковывают.
Хранить ветчину в оболочке можно в течение 5 суток при 0—8°С.

Ветчину из вырезки вареную высшего сорта вырабатывают из свиной филейной вырезки (76,6%), шпика (20,7%), пищевого желатина (2,7%) и специй (соль, сахар, селитра). Зачищенную вырезку натирают посолочной смесью и солят в течение 2 суток; затем закладывают в форму, предварительно выстланную тонким слоем шпика, и каждый слой вырезки обсыпают порошком желатина; в середину формы закладывают 3—4 вырезки, обернутые в шпик или переложенные слоями шпика для получения рисунка на разрезе. Наполненную форму покрывают пластом шпика, закрывают крышкой, прессуют и варят в течение 3—4 ч.
После варки ветчину подпрессовывают и охлаждают, вынимают из форм, завертывают в пергамент или целлофан.
Загрузка...

Рекомендуем

Пастрома свиная - как готовят пастрому
Пастрому свиную высшего сорта готовят из мяса шейной части свиных мясных или беконных туш. Подготовленное сырье нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2—3 см по линии расслоения мышц и делают
Языки в шпике. Как изготавливают.
Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%). Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С...
Вареные колбасные изделия
Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты, как фаршированные колбасы, вареные колбасы, мясные хлебы, сардельки и сосиски, зельцы, ливерные колбасы, паштеты,

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новогодние салаты 2017

Салат из курицы с ананасами "Восторг"
227 280
*350 г вареной куриной грудки, *300 г консервированных ананасов (8 колечек: 5 для слоя в салате, 3 для украшения), *1 большая луковица, *200 г твердого сыра, *3 вареных вкрутую яйца, *майонез....
Салат "Арбузная долька"
176 342
*500 гр. куриной грудки, *500 гр. свежих шампиньонов, *3 сваренных вкрутую яйца, *250 гр. свежих помидоров (2 шт.), *250 гр. свежих огурцов (2 шт.),...
Салат "Королевский"
73 970
*300 г отварной телятины (или нежирной свинины), *1 луковица, *2-3 картофелины, *100 г-200 г чернослива без косточек, *1 вареная свекла, *1 стакан очищенных грецких орехов, *майонез....
Салат из маринованных грибов
54 342
*300 г маринованных грибов (или 500г, тогда салат будет острей), *4 вареных вкрутую яйца, *1 куриная грудка, *1 луковица, *майонез....
Салат из курицы с маслинами
50 946
*300-350 г отварного куриного мяса (можно взять телятину), *1 банка маслин (300-320 мл), *1 большая луковица, *300 г твердого сыра, *4 сваренных вкрутую яйца, *майонез....
Салат "Подарок с сюрпризом"
49 888
*300 г отварной телятины, *400 г моркови + 1 морковка для украшения салата, *300 г свеклы, *200 г чернослива без косточки,...
Торт-салат из крекеров
45 431
*24 шт. бутербродного крекера (420 г), *4 сваренных вкрутую яйца, *1 банка сардин в масле, *150 г твердого сыра, *2 стебля зеленого лука, *2 зубчика чеснока,...
Салат с курицей и ананасами "Каллы"
43 534
*500 гр. куриного филе, *250 гр. маринованных грибов, *350 гр. консервированных ананасов, *4 сваренных вкрутую яйца, *2 вареные морковки, *150 гр. твердого сыра,...
Салат "Печеночный"
41 941
*300 г печенки (свиной, говяжьей, телячьей), *3 луковицы (2 большие; 1 маленькая), *4 вареных вкрутую яйца, *100 г твердого сыра, *30-40 г сливочного масла, *майонез....
Салат "Польский"
41 564
*4 сваренных в мундире картофелины, *1 крупная луковица, *300 г вареного мяса, *2 вареных моркови, *2 сваренных вкрутую яйца, *1 вареная свекла, *150 г твердого сыра,...
Салат пикантный "Дракон"
37 977
Приближается 2012 год - год дракона. Предлагаю вам оформить салат в виде дракона. Своего дракона я захотела сделать добрым, сказочным. Этим добрым оформлением, я хочу пожелать всем нам, чтобы в нашу жизнь пришло больше добра,...
Салат "Дорогой"
37 956
*2 отваренных куриных бедрышка, *300 г шампиньонов, *3 большие луковицы, *150 г твердого сыра, *3 вареных вкрутую яйца, *стакан очищенных грецких орехов, *растительное масло,...
Салат "Вкуснятина"
36 412
*550 г маринованных опят, *250 г отварного куриного филе, *250 г ветчины, *2 болгарских перца (красный и желтый), *200 г ананасов, *100 г изюма,...

Новогодние закуски 2017

Жюльен с курицей и грибами
75 085
400 г куриного филе, 200 г шампиньонов (или других грибов), 50 г сметаны+50 г майонеза (можно взять 100 г сметаны), 200 мл сливок жирностью 10-15%, 150 г твердого сыра, соль - по вкусу, перец черный молотый, растительное масло....
Мешочки с сюрпризом
53 488
*1,2 кг куриных бедрышек (7-8 шт.), *500 г свежих шампиньонов, *1 большая луковица, *1 морковь, *1 упаковка (450 г) слоеного бездрожжевого теста (полуфабрикат), *1 яйцо для смазки,...
Рулетик "Острячек"
28 612
*4 яйца, *100 г майонеза, *1 плавленый сырок (можно сыр твердых сортов), *5-6 зубчиков чеснока, *перец черный молотый, соль - по вкусу....
Бублики, фаршированные мясом
23 210
*36 бубликов (сушка), *300 г мякоти телятины, *1 небольшая морковь, *2 небольшие луковицы, *2 яйца, *растительное масло, *соль - по вкусу, перец черный молотый,...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх