ШАШЛЫК Листовой салат Пекинская капуста Редис Торты без выпечки Лепешки
» » Рыба горячего и холодного копчения
Загрузка...

Рыба горячего и холодного копчения

Рыба горячего и холодного копчения


Большим спросом в нашей стране пользуется копченая рыба. Это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Различают два способа копчения — горячий и холодный.
Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мясе готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%).
Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—150°С. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70—75°С.
Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.

Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5— 12%, для сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около. 25—35°С. При холодном копчении жирных рыб температуру в процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25°С. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40°С.
В процессе холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма.
Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из нототении, скумбрии, луфаря, мероу, сардин и некоторых других рыб.
Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.

На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, баттерфиш, мраморную нототению, умбрину, скапа, скумбрию, ставриду и др.
Продукция холодного копчения из ставриды, скумбрии, баттерфиш, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.

Рыбу коптят в неразделанном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.

Рыбу горячего копчения следует использовать не позднее чем через два дня после покупки, причем хранить ее можно только в холодильнике или другом прохладном месте. Практически она сохраняет свежесть не долее, чем жареная или отварная рыба.
Загрузка...

Рекомендуем

Как готовить морскую рыбу
Мясо морской рыбы более жесткое и менее жирное, а при длительной варке или тушении морская рыба полностью теряет свою структуру. Поэтому тепловая обработка должна быть...
Языки в шпике. Как изготавливают.
Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%). Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С...
Красная рыба - удачный выбор
Красная рыба - очень полезный для организма натуральный продукт. В ее мясе содержатся жирные кислоты Омега-3, которые контролируют уровень холестерина в крови, эффективно поддерживают работу мозга
Рыба полезна меланхоликам
Изучением свойств рыбы вплотную занялись американские, британские и израильские независимые исследователи. После нескольких экспериментов оказалось, что люди, включающие в рацион блюда из жирной
Рыба и ее употребление
Однажды попробовав рыбу, человек навсегда включил ее в свой рацион. И правильно сделал!...
Хранение рыбы
Перед тем как положить рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в наиболее холодное место в холодильнике (1-5°С). Не храните рыбу с потрохами:

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Крученики из свиного филе
170
Свиное филе - 600 г Чеснок - 8 зубчиков Укроп - по вкусу Твердый сыр - 120 г Кукурузная мука - 2 стол. ложки Орегано - 1/2 чайн. ложки Растительное масло для жарки....
Сырное соленое печенье
169
Плавленый сыр - 400 г Сливочное масло - 200 г Вода - 200 мл Мука - 450 - 500 г Сода - 1 чайн. ложка Соль, кунжут - по вкусу....
Хек под красным соусом
204
Хек 1 кг. Красный сладкий перец 2 шт. (200 гр.) Помидоры 3шт. (225 гр.) Чеснок 2 зубчика (можно взять больше) Укроп 1/2 пучка Соль, перец черный молотый по вкусу Растительное масло Сахар 1 ч. ложка ...
Творожный пудинг со шпинатом
204
Творог — 500 г Сметана — 150 мл Яйцо куриное — 3 шт Крупа манная — 2 стол. ложек Шпинат — 250 г Масло сливочное — 50 г Масло растительное — 2 стол. ложки Сыр твердый — 50 г Сухари панировочные — по вкусу Соль — по вкусу....
Манник яблочно-мандариновый
270
Крупа манная — 400 г Кефир — 450 мл Сахар — 100 г Растительное масло - 50 г Яйцо куриное — 2 шт Разрыхлитель теста — 15 г Мандарин — 150 г Яблоко - 150 г....
Запеканка из брокколи c куриным мясом
282
Капуста брокколи — 500 г Куриная грудка - 300 г Масло сливочное — 30 г Сухари панировочные — 100 г Яйцо куриное — 5 шт Сметана — 300 г Соль — по вкусу Твердый сыр — 200 г Кориандр молотый - по вкусу Орех мускатный — по...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх