ПОСТНЫЕ РЕЦЕПТЫ Пасхальные рецепты Куличи, яйца Буженина Подчеревок Холодец
» » Рыба горячего и холодного копчения
Загрузка...

Рыба горячего и холодного копчения

Рыба горячего и холодного копчения


Большим спросом в нашей стране пользуется копченая рыба. Это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Различают два способа копчения — горячий и холодный.
Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мясе готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%).
Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—150°С. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70—75°С.
Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.

Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5— 12%, для сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около. 25—35°С. При холодном копчении жирных рыб температуру в процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25°С. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40°С.
В процессе холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма.
Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из нототении, скумбрии, луфаря, мероу, сардин и некоторых других рыб.
Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.

На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, баттерфиш, мраморную нототению, умбрину, скапа, скумбрию, ставриду и др.
Продукция холодного копчения из ставриды, скумбрии, баттерфиш, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.

Рыбу коптят в неразделанном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.

Рыбу горячего копчения следует использовать не позднее чем через два дня после покупки, причем хранить ее можно только в холодильнике или другом прохладном месте. Практически она сохраняет свежесть не долее, чем жареная или отварная рыба.
Загрузка...

Рекомендуем

Языки в шпике. Как изготавливают.
Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%). Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С...
Рыба и ее употребление
Однажды попробовав рыбу, человек навсегда включил ее в свой рацион. И правильно сделал!...
Хранение рыбы
Перед тем как положить рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в наиболее холодное место в холодильнике (1-5°С). Не храните рыбу с потрохами:

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Пирожное Картошка с орехами
211
Печенье - 1 кг Масло сливочное - 200 г Молоко сгущенное - 200 г Какао - 5 стол. ложек Орех - 1 стакан Молоко - 2 стакана Пудра сахарная - 3 ст. ложки....
Хачапури с творогом
178
Для теста: Мука — 2,5 стакана Творог — 250 г Сливочное масло — 170 г Сахар — по вкусу Яйца — 2 шт + 1 для смазки пирога Сода — 3/4 чайн. ложки. Для начинки: Твердый сыр — 300 г Сметана — 200 г Укроп - 25 г....

Пасха, Крашенки, Кулич

Бездрожжевой пасхальный кулич
226
Мука - 400 г Сахар - 1 стакан Яйца - 4 шт Масло - 200 г Молоко - 1 стакан Разрыхлитель - 1 пакет Изюм - 100 г Цукаты - 100 г Корицу - по вкусу Цедра апельсина -1,5 чайн. ложки Для крема: Белок - 1 шт Кондитерская глазурь...
Пасхальный кулич без дрожжей
8 631
Мука — 300 г Яйца — 3 шт Молоко — 1 стакан Сливочное масло — 70 г Сахар — 200 г Разрыхлитель — 1 чайн. ложка Ванилин — 2 г Изюм — 75 г Цукаты — 50 г....
Мраморные яйца к Пасхе в луковой шелухе
4 995
*12 яиц, *2 стакана темной шелухи (утрамбовать), *1 ст. ложка соли, *2 литра воды. Для декора мрамора: 1-2 стакана светлой шелухи (стараемся выбирать шелуху, очень светлую), *широкий бинт....
Пасхальный кулич
10 200
*100 г дрожжей, *3,5 стакана сахара, *1 литр молока, *10 яиц или 20 желтков, *150 г сливочного масла, *1 пачка маргарина, *1,5 ст. ложек смальца,...
Пасха творожная
12 247
*1 кг творога (желательно домашнего), *200 г сливочного масла, *200 г сливок (15% жирности), *5 сваренных вкрутую яиц, *1 стакан сахара, *100 г изюма, *100 г цукатов,...

Пасхальные рецепты

Буженина в рукаве
2 676
Свинина 2,8 кг. Чеснок 5-6 зубчиков или по вкусу Лавровый лист 5 листиков Соль по вкусу ( я взяла 2 десертные ложки) Сушеные базилик, орегано. итальянские травы по 2 ч. ложки Молотый черный прец по вкусу...
Свинина в горчице
2.2 часа
1 904
Свинина 1 кг. Яичный желток 1 шт. Зернистая горчица 10 г. (можно взять от 10 до 50 г.) Мед 1 ст. ложка Чеснок 1 зубчик Соль, черный молотый перец, приправы по вкусу...
Свинина, запеченная в аджике
8 391
Свинина - 2 кг, Аджика по-грузински - 6 ст. ложек, Морковь - 1 крупная, Чеснок - 4 зубчика, Соль, черный молотый перец - по вкусу....
Подчеревок в фольге
2 643
Подчеревок — 900 г Чеснок молодой — 1 стебель Горчица — 1 чайн. ложка Соевый соус — 1 стол. ложка Горчица — 1 чайн. ложка Хрен - 1 чайн. ложка Орегано - по вкусу Имбирь молотый — по вкусу Куркума - по вкусу Итальянские травы - по...
Подчеревок в духовке
6 150
Подчеревок - 1 кг * Кетчуп сацебели - 3 стол. ложки * Горчица - 2 стол. ложки * Чеснок - 3 зубчика * Соль, перец - по вкусу * Итальянские травы - по вкусу....
Рулет из подчеревка с горчицей
5 391
подчеревок 1,5 кг., горчица 1 ст. ложка, соль - по вкусу, сушеный базилик - 1 ч. ложка, 4-5 зубчиков чеснока, лавровый лист, майонез 3 ст. ложки....

Постные блюда

Постное медово-ореховое печенье
3 043
Мука — 400 г Мёд — 300 г Орехи — 100 г Масло растительное — 3 стол. ложки Лимон — 1/2 часть небольшого лимона Сода — 1/2 чайн. ложки Ванилин, корица — по вкусу Сахарная пудра для посыпки - по вкусу....
Рыба по-корейски в овощах
3 005
Рыба натотения — 6 шт Уксус — 3 стол. ложки Лук репчатый — 3 шт. Морковь — 1 шт. Чеснок — 5 зубчиков Перец душистый молотый — по вкусу Перец черный молотый — по вкусу Перец красный молотый — по вкусу Кориандр молотый — 1 щепотка...
Скумбрия с овощами
3 696
Нам потребуется: скумбрия - 2 больших рыбины морковь - 2 больших морковки лук - 3 больших луковицы томатная паста - 2-3 чайных ложки......
Рыба в томатном соусе
2 887
Рыба Хек— 1 шт Лук — 2 шт Томатная паста — 2 стол.ложки Лавровый лист — 2-3 шт Уксус — 1 чайн. ложка Лимон — 2 дольки Соль — по вкусу Чёрный перец — по вкусу Укроп — по вкусу Растительное масло для жарки — 5 стол. ложек...
Коврижка с вареньем
10 526
Мука пшеничная — 12 стол. ложек Сахар — 6 стол. ложек Чай черный — 250 мл. Варенье — 5 стол. ложек Масло подсолнечное — 4 стол. ложек Ванилин, корица — по вкусу Сода гашеная уксусом — 1 чайн. ложка Сахарная пудра для...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх