Грибы Картофель Свекла
» » Рыба горячего и холодного копчения
Загрузка...

Рыба горячего и холодного копчения

Рыба горячего и холодного копчения


Большим спросом в нашей стране пользуется копченая рыба. Это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Различают два способа копчения — горячий и холодный.
Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мясе готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%).
Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—150°С. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70—75°С.
Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.

Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5— 12%, для сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около. 25—35°С. При холодном копчении жирных рыб температуру в процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25°С. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40°С.
В процессе холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма.
Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из нототении, скумбрии, луфаря, мероу, сардин и некоторых других рыб.
Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.

На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, баттерфиш, мраморную нототению, умбрину, скапа, скумбрию, ставриду и др.
Продукция холодного копчения из ставриды, скумбрии, баттерфиш, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.

Рыбу коптят в неразделанном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.

Рыбу горячего копчения следует использовать не позднее чем через два дня после покупки, причем хранить ее можно только в холодильнике или другом прохладном месте. Практически она сохраняет свежесть не долее, чем жареная или отварная рыба.
Загрузка...

Рекомендуем

0 комментариев

Новые рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх