» » Рыба горячего и холодного копчения
Загрузка...

Рыба горячего и холодного копчения

Рыба горячего и холодного копчения


Большим спросом в нашей стране пользуется копченая рыба. Это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Различают два способа копчения — горячий и холодный.
Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мясе готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%).
Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—150°С. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70—75°С.
Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.

Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5— 12%, для сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около. 25—35°С. При холодном копчении жирных рыб температуру в процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25°С. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40°С.
В процессе холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма.
Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из нототении, скумбрии, луфаря, мероу, сардин и некоторых других рыб.
Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.

На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, баттерфиш, мраморную нототению, умбрину, скапа, скумбрию, ставриду и др.
Продукция холодного копчения из ставриды, скумбрии, баттерфиш, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.

Рыбу коптят в неразделанном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.

Рыбу горячего копчения следует использовать не позднее чем через два дня после покупки, причем хранить ее можно только в холодильнике или другом прохладном месте. Практически она сохраняет свежесть не долее, чем жареная или отварная рыба.
Загрузка...

Рекомендуем

Языки в шпике. Как изготавливают.
Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%). Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С...
Рыба и ее употребление
Однажды попробовав рыбу, человек навсегда включил ее в свой рацион. И правильно сделал!...
Хранение рыбы
Перед тем как положить рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в наиболее холодное место в холодильнике (1-5°С). Не храните рыбу с потрохами:

0 комментариев

Масленица рецепты блинов

Блины с куриными потрохами
6 188
Для теста: 1 л молока * 1 яйцо * 1/2 чайной ложки сода погашенная уксусом * 500 г муки * 2 ложки подсолнечного масла * сахар * соль - по вкусу. Для начинки: потроха (сырые) 1,2 * 3 яйца сваренных вкрутую * 3 луковицы....
Блины с вишней консервированной
3 788
Для блинов: 3 яйца * 3 стол. ложки сахара * 700 мл молока * 3 стакана муки * 2 стол. ложки растительного масла * 1 ванильный сахар. Для начинки: 2 стакана консервированной вишни * сметана * сахар по вкусу......
Печеночные блины
52 407
*500 г говяжьей печенки (можно взять свиную), *1 крупная луковица, *3 яйца, *1,5 стакана молока, *200 г муки,...
Блины заварные дрожжевые с яблоками
3 543
Для блинов: *3 стакана муки + 200 г крутого кипятка, *20 г свежих дрожжей + 1/2 стакана теплой кипяченой воды, *3 яйца, *4 ст. ложки сахара или по вкусу, *щепотка соли, *40 г сливочного масла, *3 стакана молока....
Блины с творогом
11 820
Для начинки: *500 г творога, *3 яйца, *5 ст. ложек сахара или по вкусу, *щепотка соли, *1 пакетик ванильного сахара....
Блины с квашеной капустой
9 577
Для блинов: *4 стакана молока (1 литр), *4 яйца, *4 ст. ложки сахара, *3/4 ч. ложки соли, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла....
Блины из овсяных хлопьев
23 280
*1/3 стакана муки, *2 стакана овсяных хлопьев, *1/4 стакана сахарной пудры, *3 яйца, *1 стакан молока,...
Блины из лаваша
1 396
Лаваш - 1 упаковка (4 шт) Куриное мясо - 300 г Лук - 1 шт Морковь - 1 шт Твердый сыр - 50 г Соль, перец - по вкусу Растительное масло - 3 стол. ложки Томатный сок - 50 г Бульон - по вкусу Зелень - по вкусу....
Блинчики с мясом
4 134
Для блинов: 4 яйца 2 ст. ложки сахара щепотка соли 4 стакана воды (либо молока) 3,5-4 стакана муки 3 ст. ложки растительного масла Для мясной начинки: 900 гр. свинины (либо любое мясо по вашему вкусу) 2 крупные луковицы 1 стакан...
Блины с творогом на сыворотке
2 525
Для теста: 1 л сыворотки * 5 яиц * 7 стол. ложек сахара * щепотка соли * 3 стакана муки * 4 стол. ложки растительного масла. Для начинки: 600 г творога * 5 стол. ложек сахара * 3 яйца......
Блины из тыквы
8 263
*1 кг пюре из тыквы, *1 литр молока, *15 г дрожжей, *6 яиц, *180-200 г муки (или 16 ст. ложек, с горкой), *4 ст. ложки растительного масла, *100 г сахара,...
Блины заварные дрожжевые
12 035
*3 стакана муки + 200 г кипятка, *20 г дрожжей + 1/2 стакана теплой воды, *3 яйца, *4 ст. ложки сахара, *соль - по вкусу - щепотка, *40 г сливочного масла, *3 стакана молока....
Блины дрожжевые
5 269
*1 литр молока, *20 г дрожжей, *3 ст. ложки сахара, *соли - на кончик ножа, *2 яйца, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла....
Блины с вишней
25 969
Для блинов: *4 стакана молока (1 литр), *4 яйца, *4 ст. ложки сахара, *3/4 ч. ложки соли, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла,...
Блины
8 578
*4 стакана молока (1 литр), *4 яйца, *4 ст. ложки сахара, *3/4 ч. ложки соли, *3 стакана муки, *3 ст. ложки растительного масла, *сливочное масло - для смазывания блинов....

Сезонные рецепты - тыква

Тыквенно-творожная запеканка с изюмом
506
Тыква — 1,5 кг Творог — 900 г Яйцо куриное — 6 шт Сахар — 6 стол. ложек Мука — 7 стол. ложек Крахмал - 1 стол. ложка Изюм — 150 г Корица - по вкусу Масло для формы Яйцо - 1 шт для заливки....
Тыквенная запеканка с творогом и яблоками
831
Тыква — 1 кг. Сахар — 3 стол. ложки Манная крупа — 80 г Творог — 500 г Яблоки — 1 кг Яйцо — 2 шт Молотые белые сухари — 3 стол. ложки Изюм - 80 г Корица — по вкусу Сливочное масло для смазывания формы Панировочные...
Тыква с виноградом в духовке
579
Тыква 2 кг (1 кг с сахаром, 1 кг без сахара) Виноград 500 гр. (на 2 кг тыквы) Сахар 2-3 ст. ложки Корица 1 ч. ложка Ванилин 1/3 ч. ложки Сметана 500 гр. (я взяла 15% жирности)....

Видео рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх