Баклажаны КАБАЧКИ Вишня
» » Рыба горячего и холодного копчения
Загрузка...

Рыба горячего и холодного копчения

Рыба горячего и холодного копчения


Большим спросом в нашей стране пользуется копченая рыба. Это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Различают два способа копчения — горячий и холодный.
Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мясе готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%).
Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—150°С. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70—75°С.
Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.

Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5— 12%, для сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около. 25—35°С. При холодном копчении жирных рыб температуру в процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25°С. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40°С.
В процессе холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма.
Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из нототении, скумбрии, луфаря, мероу, сардин и некоторых других рыб.
Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.

На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, баттерфиш, мраморную нототению, умбрину, скапа, скумбрию, ставриду и др.
Продукция холодного копчения из ставриды, скумбрии, баттерфиш, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.

Рыбу коптят в неразделанном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.

Рыбу горячего копчения следует использовать не позднее чем через два дня после покупки, причем хранить ее можно только в холодильнике или другом прохладном месте. Практически она сохраняет свежесть не долее, чем жареная или отварная рыба.
Загрузка...

Рекомендуем

Как готовить морскую рыбу
Мясо морской рыбы более жесткое и менее жирное, а при длительной варке или тушении морская рыба полностью теряет свою структуру. Поэтому тепловая обработка должна быть...
Языки в шпике. Как изготавливают.
Языки в шпике высшего сорта готовят из языков говяжьих вареных (80%) и шпика бокового свиного (20%). Языки зачищают, снимают с них шкурку и солят в рассоле 5—6 суток при температуре 2—4°С...
Красная рыба - удачный выбор
Красная рыба - очень полезный для организма натуральный продукт. В ее мясе содержатся жирные кислоты Омега-3, которые контролируют уровень холестерина в крови, эффективно поддерживают работу мозга
Рыба полезна меланхоликам
Изучением свойств рыбы вплотную занялись американские, британские и израильские независимые исследователи. После нескольких экспериментов оказалось, что люди, включающие в рацион блюда из жирной
Рыба и ее употребление
Однажды попробовав рыбу, человек навсегда включил ее в свой рацион. И правильно сделал!...
Хранение рыбы
Перед тем как положить рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в наиболее холодное место в холодильнике (1-5°С). Не храните рыбу с потрохами:

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Шоколадный пирог с кабачком
139
Мука - 300 г Сахар - 1 стакан Какао - 2 стол. ложки Корица - 1 чайн. ложка Сода - 1,5 чайн. ложки Уксус - 1,5 чайн ложки Кабачок - 400 г Соль - 1/2 чайн. ложки Яйца - 2 шт Кофе растворимый - 1 стол.ложка Сметана - 150 г...
Салат «Юлия»
197
Мясо свинина 600 гр Морковь 3 шт (500 гр) Яйца 5-6 шт Яблоко симиренко 1 шт крупное Репчатый лук 1 шт крупный Зеленый лук немного 2-3 стебля Помидор 2 шт средний Соль, перец, растительное масло Майонез....
Омлет с кабачком на сметане
231
Кабачок - 200 г Сметана - 80 г Яйцо - 5 шт Мука - 5 стол. ложек с горкой Твердый сыр - 80 г Сода - 1/4 чайн. ложки Соль - по вкусу Растительное масло....
Песочный пирог с ягодами и заливкой
204
Для теста: Масло - 150 г Сахар - 100 г Сметана - 2 стол. ложки Разрыхлитель - 1 чайн. ложки Мука - 1,5-2 стакана. Для начинки: Ягоды - 300-400 г. Для заливки: Сахар - 200 г Яйцо - 1 шт Сметана - 240 г Мука - 3 стол. ложки....
Несладкая творожная запеканка
366
Творог - 1 кг Яйцо - 4 шт Соль 1/2- 1 чайн. ложка Кукурузная мука - 5 стол. ложек Укроп - 25 г. Для заливки: Яйцо - 1 шт Сметана - 4 стол. ложек....
Кабачки с сыром
321
Кабачки — 700 г Оливковое масло — 2-3 стол. ложки Панировочные сухари — 2-3 стол. ложки Твердый сыр — 260 г Сыр плавленный — 90 г Чеснок — 2 зубчика Соль — по вкусу Орегано — по вкусу....

Зарегистриваться
/Войти

Наверх