Листовой салат Пекинская капуста Редис Зеленый лук Торты без выпечки Лепешки Кофе
» » Мука
Загрузка...

Мука

Мука

Пирог и пирожки, кулебяки и торты домашнего приготовления стали в наших условиях кушаньями преимущественно праздничного стола.
Все большее признание находит имеющееся в продаже готовое тесто. Этот полуфабрикат значительно облегчает и ускоряет приготовление всевозможных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста.
В современной домашней кухне, в городских условиях из всех разновидностей муки используется чаще и больше всего пшеничная.
Из нее готовят мучные блюда — лапшу, клецки, блины, оладьи, блинчики и др., широко применяют в многочисленные соусы на мясных, рыбных бульонах, в овощные отвары на молоке, сметане и др.
Пшеничная мука используется и при обжаривании различных продуктов для их панирования.
Пшеничную муку делят на пять сортов: крупчатка, высший, первый, второй и обойная.
Одним из решающих показателей хлебопекарных качеств муки является содержание и качество клейковины — особого белкового вещества.
Растяжимость, упругость, эластичность и способность удерживать выделяющийся углекислый газ, т. е. свойство увеличиваться в объеме, или, как говорят, «подходить», в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке.
В зависимости от способа переработки зерна на муку и пшеничная, и ржаная мука разных сортов содержит разное количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Изделия из нее отличаются хорошим вкусом, высокой калорийностью и легкостью усвоения. Освобожденное почти полностью от оболочки зерно является богатым источником углеводов, что и определяет калорийность продукта. Низкий процент клетчатки в этой муке делает ее наиболее легкоусвояемой.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его более энергичную деятельность. Понятно, что в этих случаях, а также для тучных людей хлеб из муки грубого помола лучше и полезнее.
Не зерно, а его оболочка содержит белковые вещества, витамины группы В, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна практически богато только крахмалом.
Именно поэтому мука грубых помолов с более высоким содержанием отрубей, хоть и уступает по своим вкусовым достоинствам высокосортной, бесспорно превосходит ее по пищевым качествам.
Потребность в пшеничном или ржаном хлебе из муки грубого или тонкого помола было бы неразумным подчинять только вкусу.
Хлеб грубого помола, пшеничный и ржаной, должен составлять не меньше половины ежедневной нормы хлеба.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Целесообразнее всего эту муку использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы, для таких изделий, как куличи, в которые добавляют много сахара, жиров, яиц. Сдоба в этом случае благотворно воздействует на клейковину крупчатки, которая вообще не обладает высокими хлебопекарными свойствами, не способна сильно набухать, и увеличиваться в объеме.
Для изделий с менее высоким содержанием жиров и сахара крупчатку используют в смеси с мукой высшего и первого сорта.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка вообще мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия малопористы и быстро черствеют.
В соусы мука добавляется не только для улучшения вкуса, но и для придания им густоты. Крупчатку нельзя рекомендовать и для этих кулинарных изделий.
Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму.
Муку высшего сорта чаще всего используют для песочного, слоеного и дрожжевого сдобного теста, в соусы и мучные заправки.
По содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.
Мука первого сорта отличается богатым содержанием клейковины, что определяет ее хлебопекарные качества — наибольший припек, отличную способность увеличиваться в объеме. Тесто из этой муки эластично, а готовое изделие медленно черствеет.
Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий — булок, пирогов и т. п.
По своим питательным свойствам, содержанию минеральных веществ и витаминов она превосходит и крупчатку, и муку высшего сорта. Наличие в ней небольшого количества отрубей сказывается на цвете — она темнее высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей; она темнее первосортной. Хлебопекарные свойства этой муки зависят от способа ее помола. Более светлая мука второго сорта уступает по своим хлебопекарным качествам более темной. И хотя изделия из темной муки не имеют белизны, они очень вкусны, отличаются пористостью мякиша и пышностью.
Используется мука второго сорта преимущественно для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
В обойной муке содержится много отрубей, что сказывается на ее цвете (белый с желтым и даже с коричневым оттенком).
По калорийности и легкости усвоения эта мука значительно уступает высокосортной. По содержанию витаминов и минеральных веществ занимает первое место. Обойная мука дает также самый высокий припек из всех сортов пшеничной муки. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных хлебобулочных изделий.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее считают свежей, если темнеет, — лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим, — мука доброкачественна, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Правила хранения муки особенно важно соблюдать в сельской местности, где запасы этого продукта в домашнем, хозяйстве бывают значительными. Здесь ее хранят обычно в деревянных ларях, расположенных в сухих, прохладных помещениях. При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили, а в слишком теплых — горький привкус. Необходимо также обеспечить доступ воздуха к нижней части ларей.
Муку можно хранить и в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. Их ставят на деревянные решетки. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к стене.
В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной - карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной - латышские хлебцы (мешуютазенитис).
Из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки, а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье).
Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной - на приготовление печенья.
Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.
Загрузка...

Рекомендуем

Молоко пастеризованное и стерилизованное
Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до температур, убивающих болезнетворные
Каждому овощу свое время
Брюссельская капуста летом, клубника зимой — это не только дорого, но и вредно. Плоды, которые выращены не в естественных условиях, как правило, содержат значительно больше нитратов, чем те,
Рыба и ее употребление
Однажды попробовав рыбу, человек навсегда включил ее в свой рацион. И правильно сделал!...
Как правильно приготовить тесто
Мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, и рассыпается он не сразу. При нажатии пальцем на поверхности муки должен

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Сырный пирог с куриным филе
189
Мука — 225 г Кефир — 375 мл Яйца — 3 шт Твердый сыр — 300 г Куриное филе — 350 г Разрыхлитель — 2 чайн. ложки Соль — по вкусу Растительное масло....
Салат из грибов и кукурузы
128
Грибы шампиньоны свежие 500 гр. Кукуруза консервированная 1банка Зеленый лук 50-100 гр. Яйцо куриное 1 шт. Соль, перец по вкусу Майонез....
Куриное филе в кефире
258
Куриное филе — 1 шт Кефир — 1/2 стакана Горчица готовая — 1 чайн. ложка Лук зеленый — 2 стол. ложка Соль, перец - по вкусу Орегано - щепотку Хмели- сунели - щепотку Укроп сушеный - щепотку Масло...
Сырники с яблоками и финиками
224
Творог — 500 г Сахар — 30 г Яйцо куриное — 3 шт Мука пшеничная — 100 г Яблоки — 240 г Финики — 60 г Изюм — 100 г Масло растительное — по вкусу....
Мясное рагу
300
Свинина или говядина - 900 г Растительное масло - 50 г Лук - 2 шт Мука - 1 ст. ложка Кофе - 1 стакан крепкого Вода - 1 стакан Морковь - 2 шт Стручковая фасоль - 200 г Чернослив без косточек - 15 шт Соль - по вкусу ...

Сезонные рецепты

Редис

Салат с редисом и сыром Фета
1 099
Редис 200 гр. Яйцо куриное 3 шт. Огурцы 150 гр. Сыр Фета 100 гр. (можно 150 гр.) Зеленый лук 1-2 стебля Зелень укропа по вкусу Соль по вкусу Сметана...
Окрошка с маринованными грибами
1 749
Грибы маринованные ассорти - 1 банка (580 мл) * картофель - 3 шт * яйца - 3 шт * редиска - 15 шт * огурцы - 3 шт * лук зеленый - 1 большой стебель * укроп - по вкусу * сыворотка - 1 л * горчица......
Окрошка мясная на сыворотке с горчицей
2 671
700 мл сыворотки * 1 вареное куриное филе * 3 свежих огурцов * 6 шт. редиса * 2 больших стебля зеленого лука * 3 яйца сваренных вкрутую * 100 г сметаны * 1 чайн. ложка готовой горчицы......

Зеленый лук

Салат из грибов и кукурузы
128
Грибы шампиньоны свежие 500 гр. Кукуруза консервированная 1банка Зеленый лук 50-100 гр. Яйцо куриное 1 шт. Соль, перец по вкусу Майонез....
Куриное филе в кефире
258
Куриное филе — 1 шт Кефир — 1/2 стакана Горчица готовая — 1 чайн. ложка Лук зеленый — 2 стол. ложка Соль, перец - по вкусу Орегано - щепотку Хмели- сунели - щепотку Укроп сушеный - щепотку Масло...
Драники (деруны) с сыром и сметаной
410
Картофель – 1 кг Твёрдый сыр – 100 г Адыгейский сыр - 80 г Яйца – 2 шт Мука -100 г Лук зеленый – 1 стебель Соль, перец – по вкусу Растительное масло — для обжарки Сметана – по вкусу....
Куриная запеканка с томатным соусом
526
Куриное филе 3 шт. (у меня 750 гр.) Томатный соус 1 ст. ложка Соль, черный молотый перец по вкусу Итальянские травы по вкусу Зеленый лук 1/2 пучка Сметана 6 ст. ложек Яйцо куриное 3 шт. Белые молотые...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх