» » Мука
Загрузка...

Мука

Мука

Пирог и пирожки, кулебяки и торты домашнего приготовления стали в наших условиях кушаньями преимущественно праздничного стола.
Все большее признание находит имеющееся в продаже готовое тесто. Этот полуфабрикат значительно облегчает и ускоряет приготовление всевозможных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста.
В современной домашней кухне, в городских условиях из всех разновидностей муки используется чаще и больше всего пшеничная.
Из нее готовят мучные блюда — лапшу, клецки, блины, оладьи, блинчики и др., широко применяют в многочисленные соусы на мясных, рыбных бульонах, в овощные отвары на молоке, сметане и др.
Пшеничная мука используется и при обжаривании различных продуктов для их панирования.
Пшеничную муку делят на пять сортов: крупчатка, высший, первый, второй и обойная.
Одним из решающих показателей хлебопекарных качеств муки является содержание и качество клейковины — особого белкового вещества.
Растяжимость, упругость, эластичность и способность удерживать выделяющийся углекислый газ, т. е. свойство увеличиваться в объеме, или, как говорят, «подходить», в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке.
В зависимости от способа переработки зерна на муку и пшеничная, и ржаная мука разных сортов содержит разное количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Изделия из нее отличаются хорошим вкусом, высокой калорийностью и легкостью усвоения. Освобожденное почти полностью от оболочки зерно является богатым источником углеводов, что и определяет калорийность продукта. Низкий процент клетчатки в этой муке делает ее наиболее легкоусвояемой.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его более энергичную деятельность. Понятно, что в этих случаях, а также для тучных людей хлеб из муки грубого помола лучше и полезнее.
Не зерно, а его оболочка содержит белковые вещества, витамины группы В, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна практически богато только крахмалом.
Именно поэтому мука грубых помолов с более высоким содержанием отрубей, хоть и уступает по своим вкусовым достоинствам высокосортной, бесспорно превосходит ее по пищевым качествам.
Потребность в пшеничном или ржаном хлебе из муки грубого или тонкого помола было бы неразумным подчинять только вкусу.
Хлеб грубого помола, пшеничный и ржаной, должен составлять не меньше половины ежедневной нормы хлеба.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Целесообразнее всего эту муку использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы, для таких изделий, как куличи, в которые добавляют много сахара, жиров, яиц. Сдоба в этом случае благотворно воздействует на клейковину крупчатки, которая вообще не обладает высокими хлебопекарными свойствами, не способна сильно набухать, и увеличиваться в объеме.
Для изделий с менее высоким содержанием жиров и сахара крупчатку используют в смеси с мукой высшего и первого сорта.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка вообще мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия малопористы и быстро черствеют.
В соусы мука добавляется не только для улучшения вкуса, но и для придания им густоты. Крупчатку нельзя рекомендовать и для этих кулинарных изделий.
Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму.
Муку высшего сорта чаще всего используют для песочного, слоеного и дрожжевого сдобного теста, в соусы и мучные заправки.
По содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.
Мука первого сорта отличается богатым содержанием клейковины, что определяет ее хлебопекарные качества — наибольший припек, отличную способность увеличиваться в объеме. Тесто из этой муки эластично, а готовое изделие медленно черствеет.
Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий — булок, пирогов и т. п.
По своим питательным свойствам, содержанию минеральных веществ и витаминов она превосходит и крупчатку, и муку высшего сорта. Наличие в ней небольшого количества отрубей сказывается на цвете — она темнее высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей; она темнее первосортной. Хлебопекарные свойства этой муки зависят от способа ее помола. Более светлая мука второго сорта уступает по своим хлебопекарным качествам более темной. И хотя изделия из темной муки не имеют белизны, они очень вкусны, отличаются пористостью мякиша и пышностью.
Используется мука второго сорта преимущественно для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
В обойной муке содержится много отрубей, что сказывается на ее цвете (белый с желтым и даже с коричневым оттенком).
По калорийности и легкости усвоения эта мука значительно уступает высокосортной. По содержанию витаминов и минеральных веществ занимает первое место. Обойная мука дает также самый высокий припек из всех сортов пшеничной муки. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных хлебобулочных изделий.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее считают свежей, если темнеет, — лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим, — мука доброкачественна, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Правила хранения муки особенно важно соблюдать в сельской местности, где запасы этого продукта в домашнем, хозяйстве бывают значительными. Здесь ее хранят обычно в деревянных ларях, расположенных в сухих, прохладных помещениях. При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили, а в слишком теплых — горький привкус. Необходимо также обеспечить доступ воздуха к нижней части ларей.
Муку можно хранить и в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. Их ставят на деревянные решетки. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к стене.
В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной - карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной - латышские хлебцы (мешуютазенитис).
Из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки, а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье).
Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной - на приготовление печенья.
Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.
Загрузка...

Рекомендуем

Молоко пастеризованное и стерилизованное
Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до температур, убивающих болезнетворные
Каждому овощу свое время
Брюссельская капуста летом, клубника зимой — это не только дорого, но и вредно. Плоды, которые выращены не в естественных условиях, как правило, содержат значительно больше нитратов, чем те,
Как правильно приготовить тесто
Мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, и рассыпается он не сразу. При нажатии пальцем на поверхности муки должен

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Сезонные рецепты

Тыквенно-творожная запеканка с изюмом
254
Тыква — 1,5 кг Творог — 900 г Яйцо куриное — 6 шт Сахар — 6 стол. ложек Мука — 7 стол. ложек Крахмал - 1 стол. ложка Изюм — 150 г Корица - по вкусу Масло для формы Яйцо - 1 шт для заливки....
Тыквенная запеканка с творогом и яблоками
519
Тыква — 1 кг. Сахар — 3 стол. ложки Манная крупа — 80 г Творог — 500 г Яблоки — 1 кг Яйцо — 2 шт Молотые белые сухари — 3 стол. ложки Изюм - 80 г Корица — по вкусу Сливочное масло для смазывания формы Панировочные...
Тыква с виноградом в духовке
441
Тыква 2 кг (1 кг с сахаром, 1 кг без сахара) Виноград 500 гр. (на 2 кг тыквы) Сахар 2-3 ст. ложки Корица 1 ч. ложка Ванилин 1/3 ч. ложки Сметана 500 гр. (я взяла 15% жирности)....
Свекольник горячий
4 422
Свекла — 3 шт. крупных * Картофель - 2-3 шт средних * Лук репчатый — 1 шт. * Морковь — 1 шт. * Помидоры — 2 шт. * Соль — по вкусу * Вода — 3,5 л * Растительное масло — по вкусу * Зелень......
Грибной борщ
4 114
Сухие грибы — 50 г * Свекла — 1 шт * Лук — 1 шт * Картофель — 2 шт * Капуста — 0,5 кг * Морковь — 1 шт * Томатный сок - 2 стакана * Растительное масло для жарки — 90 мл * Маринад огуречный — 2 стол......
Салат Ореховый с куриным филе и черносливом
102
Куриное филе 1 шт. (300 гр.) Шампиньоны свежие 250-300 гр. Чернослив без косточки 200 гр. Грецкие орехи 150 гр. Репчатый лук 1 шт. Яйцо куриное 4 шт. Сыр твердый 100 гр. Соль, черный молотый перец по...
Пирог с вареньем, орехами и белковым кремом
182
Для теста: Масло или маргарин - 350 г Желтки куриные - 6 шт Сахар - 1 стакан Сода - щепотка Ванилин - по вкусу Сметана - 1 стакан Мука - 600 г Варенье клубничное - по вкусу. Для заливки: Белки куриные - 5 шт Сахар - ...
Сметанное печенье с орехами
350
Масло сливочное — 100 г Сахар — 150 г Яйцо — 2 шт Мука — 3 стакана Ванилин — 1 чайн. ложка Разрыхлитель — 1 чайн. ложка Соль - щепотка Сметана — 200 г Орехи — 100 г....

Видео рецепты

Зарегистриваться
/Войти

Наверх