» » Мука
Загрузка...

Мука

Мука

Пирог и пирожки, кулебяки и торты домашнего приготовления стали в наших условиях кушаньями преимущественно праздничного стола.
Все большее признание находит имеющееся в продаже готовое тесто. Этот полуфабрикат значительно облегчает и ускоряет приготовление всевозможных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста.
В современной домашней кухне, в городских условиях из всех разновидностей муки используется чаще и больше всего пшеничная.
Из нее готовят мучные блюда — лапшу, клецки, блины, оладьи, блинчики и др., широко применяют в многочисленные соусы на мясных, рыбных бульонах, в овощные отвары на молоке, сметане и др.
Пшеничная мука используется и при обжаривании различных продуктов для их панирования.
Пшеничную муку делят на пять сортов: крупчатка, высший, первый, второй и обойная.
Одним из решающих показателей хлебопекарных качеств муки является содержание и качество клейковины — особого белкового вещества.
Растяжимость, упругость, эластичность и способность удерживать выделяющийся углекислый газ, т. е. свойство увеличиваться в объеме, или, как говорят, «подходить», в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке.
В зависимости от способа переработки зерна на муку и пшеничная, и ржаная мука разных сортов содержит разное количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Изделия из нее отличаются хорошим вкусом, высокой калорийностью и легкостью усвоения. Освобожденное почти полностью от оболочки зерно является богатым источником углеводов, что и определяет калорийность продукта. Низкий процент клетчатки в этой муке делает ее наиболее легкоусвояемой.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его более энергичную деятельность. Понятно, что в этих случаях, а также для тучных людей хлеб из муки грубого помола лучше и полезнее.
Не зерно, а его оболочка содержит белковые вещества, витамины группы В, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна практически богато только крахмалом.
Именно поэтому мука грубых помолов с более высоким содержанием отрубей, хоть и уступает по своим вкусовым достоинствам высокосортной, бесспорно превосходит ее по пищевым качествам.
Потребность в пшеничном или ржаном хлебе из муки грубого или тонкого помола было бы неразумным подчинять только вкусу.
Хлеб грубого помола, пшеничный и ржаной, должен составлять не меньше половины ежедневной нормы хлеба.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Целесообразнее всего эту муку использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы, для таких изделий, как куличи, в которые добавляют много сахара, жиров, яиц. Сдоба в этом случае благотворно воздействует на клейковину крупчатки, которая вообще не обладает высокими хлебопекарными свойствами, не способна сильно набухать, и увеличиваться в объеме.
Для изделий с менее высоким содержанием жиров и сахара крупчатку используют в смеси с мукой высшего и первого сорта.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка вообще мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия малопористы и быстро черствеют.
В соусы мука добавляется не только для улучшения вкуса, но и для придания им густоты. Крупчатку нельзя рекомендовать и для этих кулинарных изделий.
Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму.
Муку высшего сорта чаще всего используют для песочного, слоеного и дрожжевого сдобного теста, в соусы и мучные заправки.
По содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.
Мука первого сорта отличается богатым содержанием клейковины, что определяет ее хлебопекарные качества — наибольший припек, отличную способность увеличиваться в объеме. Тесто из этой муки эластично, а готовое изделие медленно черствеет.
Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий — булок, пирогов и т. п.
По своим питательным свойствам, содержанию минеральных веществ и витаминов она превосходит и крупчатку, и муку высшего сорта. Наличие в ней небольшого количества отрубей сказывается на цвете — она темнее высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей; она темнее первосортной. Хлебопекарные свойства этой муки зависят от способа ее помола. Более светлая мука второго сорта уступает по своим хлебопекарным качествам более темной. И хотя изделия из темной муки не имеют белизны, они очень вкусны, отличаются пористостью мякиша и пышностью.
Используется мука второго сорта преимущественно для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
В обойной муке содержится много отрубей, что сказывается на ее цвете (белый с желтым и даже с коричневым оттенком).
По калорийности и легкости усвоения эта мука значительно уступает высокосортной. По содержанию витаминов и минеральных веществ занимает первое место. Обойная мука дает также самый высокий припек из всех сортов пшеничной муки. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных хлебобулочных изделий.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее считают свежей, если темнеет, — лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим, — мука доброкачественна, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Правила хранения муки особенно важно соблюдать в сельской местности, где запасы этого продукта в домашнем, хозяйстве бывают значительными. Здесь ее хранят обычно в деревянных ларях, расположенных в сухих, прохладных помещениях. При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили, а в слишком теплых — горький привкус. Необходимо также обеспечить доступ воздуха к нижней части ларей.
Муку можно хранить и в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. Их ставят на деревянные решетки. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к стене.
В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной - карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной - латышские хлебцы (мешуютазенитис).
Из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки, а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье).
Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной - на приготовление печенья.
Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.
Загрузка...

Рекомендуем

Молоко пастеризованное и стерилизованное
Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до температур, убивающих болезнетворные
Каждому овощу свое время
Брюссельская капуста летом, клубника зимой — это не только дорого, но и вредно. Плоды, которые выращены не в естественных условиях, как правило, содержат значительно больше нитратов, чем те,
Как правильно приготовить тесто
Мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, и рассыпается он не сразу. При нажатии пальцем на поверхности муки должен

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новогодние салаты 2017

Салат из курицы с ананасами "Восторг"
226 873
*350 г вареной куриной грудки, *300 г консервированных ананасов (8 колечек: 5 для слоя в салате, 3 для украшения), *1 большая луковица, *200 г твердого сыра, *3 вареных вкрутую яйца, *майонез....
Салат "Арбузная долька"
175 947
*500 гр. куриной грудки, *500 гр. свежих шампиньонов, *3 сваренных вкрутую яйца, *250 гр. свежих помидоров (2 шт.), *250 гр. свежих огурцов (2 шт.),...
Салат "Королевский"
73 892
*300 г отварной телятины (или нежирной свинины), *1 луковица, *2-3 картофелины, *100 г-200 г чернослива без косточек, *1 вареная свекла, *1 стакан очищенных грецких орехов, *майонез....
Салат из маринованных грибов
54 284
*300 г маринованных грибов (или 500г, тогда салат будет острей), *4 вареных вкрутую яйца, *1 куриная грудка, *1 луковица, *майонез....
Салат из курицы с маслинами
50 823
*300-350 г отварного куриного мяса (можно взять телятину), *1 банка маслин (300-320 мл), *1 большая луковица, *300 г твердого сыра, *4 сваренных вкрутую яйца, *майонез....
Салат "Подарок с сюрпризом"
49 842
*300 г отварной телятины, *400 г моркови + 1 морковка для украшения салата, *300 г свеклы, *200 г чернослива без косточки,...
Торт-салат из крекеров
45 283
*24 шт. бутербродного крекера (420 г), *4 сваренных вкрутую яйца, *1 банка сардин в масле, *150 г твердого сыра, *2 стебля зеленого лука, *2 зубчика чеснока,...
Салат с курицей и ананасами "Каллы"
43 453
*500 гр. куриного филе, *250 гр. маринованных грибов, *350 гр. консервированных ананасов, *4 сваренных вкрутую яйца, *2 вареные морковки, *150 гр. твердого сыра,...
Салат "Печеночный"
41 865
*300 г печенки (свиной, говяжьей, телячьей), *3 луковицы (2 большие; 1 маленькая), *4 вареных вкрутую яйца, *100 г твердого сыра, *30-40 г сливочного масла, *майонез....
Салат "Польский"
41 425
*4 сваренных в мундире картофелины, *1 крупная луковица, *300 г вареного мяса, *2 вареных моркови, *2 сваренных вкрутую яйца, *1 вареная свекла, *150 г твердого сыра,...
Салат пикантный "Дракон"
37 959
Приближается 2012 год - год дракона. Предлагаю вам оформить салат в виде дракона. Своего дракона я захотела сделать добрым, сказочным. Этим добрым оформлением, я хочу пожелать всем нам, чтобы в нашу жизнь пришло больше добра,...
Салат "Дорогой"
37 880
*2 отваренных куриных бедрышка, *300 г шампиньонов, *3 большие луковицы, *150 г твердого сыра, *3 вареных вкрутую яйца, *стакан очищенных грецких орехов, *растительное масло,...
Салат "Вкуснятина"
36 319
*550 г маринованных опят, *250 г отварного куриного филе, *250 г ветчины, *2 болгарских перца (красный и желтый), *200 г ананасов, *100 г изюма,...

Новогодние закуски 2017

Жюльен с курицей и грибами
74 956
400 г куриного филе, 200 г шампиньонов (или других грибов), 50 г сметаны+50 г майонеза (можно взять 100 г сметаны), 200 мл сливок жирностью 10-15%, 150 г твердого сыра, соль - по вкусу, перец черный молотый, растительное масло....
Мешочки с сюрпризом
53 345
*1,2 кг куриных бедрышек (7-8 шт.), *500 г свежих шампиньонов, *1 большая луковица, *1 морковь, *1 упаковка (450 г) слоеного бездрожжевого теста (полуфабрикат), *1 яйцо для смазки,...
Рулетик "Острячек"
28 546
*4 яйца, *100 г майонеза, *1 плавленый сырок (можно сыр твердых сортов), *5-6 зубчиков чеснока, *перец черный молотый, соль - по вкусу....
Бублики, фаршированные мясом
23 161
*36 бубликов (сушка), *300 г мякоти телятины, *1 небольшая морковь, *2 небольшие луковицы, *2 яйца, *растительное масло, *соль - по вкусу, перец черный молотый,...

Зарегистриваться
/Войти

Наверх