ШАШЛЫК Листовой салат Пекинская капуста Редис Торты без выпечки Лепешки
» » Французская кухня
Загрузка...

Французская кухня

Французская кухня

Франция — государство в Западной Европе. Столица — Париж.
Французская кухня известна во всем мире. Французы любят и ценят кулинарное искусство, а известных поваров считают своего рода поэтами. Они утверждают, что готовые рецепты служат лишь основой для творчества и что настоящий повар обязательно привносит что-то свое.
Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.
В то время французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно исполнялось. Рассказывают, повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков — и его требование было немедленно удовлетворено.
Названия многих блюд пришли к нам из французского языка, среди них такие как рулет, котлета, бульон, антрекот, соус, майонез, омлет.
Характерные особенности французской кухни — использование практически всех продуктов, пряностей и приправ, разнообразных способов тепловой обработки — варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, «на голом огне», на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание.
Очень популярны зеленые салаты с заправками, салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают салатам не только звучные и красивые названия («Аида», «Кармен», «Миньон»), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.
Королевой овощей французы считают спаржу.
В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями.
И, конечно, устрицы. Блюда из устриц считаются деликатесом и пользуются большим спросом. Наиболее вкусными считаются устрицы, выловленные в ноябре—апреле. Устриц подают и свежими (живыми), и после тепловой обработки.
Живых (или охлажденных) устриц едят так: специальным устричным ножом открывают с утолщенной стороны раковины так называемый «замок». Открытую раковину берут в левую руку, а правой с помощью устричной вилки удаляют плотные волокнистые отростки («бороду») и освобождают мякоть от створок, поливают ее лимонным соком. Свежие устрицы часто подаются и без раковин. В этом случае за 2 — 3 минуты до подачи устрицы вынимают из раковин, очищают, промывают в подсоленной воде и укладывают на наполненный льдом лоток (или селедочницу). При подаче ставят на стол миску с ароматизированной водой (для ополаскивания пальцев); на банкетах подают в пакете салфетки.
Из первых блюд преимущественно потребляют бульоны и пюре-образные супы. Бульон подают с гренками, маленькими пирожками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла.
Особое место занимают соусы. Они придают блюду нежный вкус и аромат. Французская кухня насчитывает свыше 3 тысяч соусов и заправок.
Готовят мясные блюда — из говядины и телятины, баранины, птицы и дичи, реже — из свинины. Мясо в основном жарят, варят и тушат.
Одна из особенностей французской кухни — использование для приготовления блюд виноградного вина, коньяков и ликеров. В процессе кулинарной обработки вино и коньяк, как правило, вывариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый вкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Характерным для Франции является большой выбор сыров — свыше 300 сортов, и наиболее любимый из них — «Рокфор». Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подаются сыры нескольких сортов. Излюбленное блюдо — жареный сыр; подают его с жареным картофелем. Сыр подают и на закуску и на десерт. Готовят из него и отличный суп.
Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов.
Популярнейшим яичным кушаньем является омлет. Его готовят натуральным и с различными фаршами — колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком.
Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и другие. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет», из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу «букет» извлекают.
Еще одна характерная черта французской кухни — широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную.
Французская кухня известна своей экономичностью. Особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом. Любят французы кефир, сметану, творог, сливки.
Любимые сладкие блюда — взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
Как же едят во Франции?
Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой.
Второй завтрак — в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска — то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба (французы любят с хлебом есть соусы); затем жареное мясо или рыба, овощи, салат, сыр, фрукты, чашка кофе. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао.
В 17 часов для детей — тартинка с маслом и кусочек шоколада.
Вечером — семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.
Хоть французы слывут искусными кондитерами, но пирожные предпочитают покупать.
Во время праздничного обеда каждое из блюд запивают соответствующим вином. Заключительным аккордом является искрящееся шампанское. За ним следует ароматный кофе, к которому подают коньяки, ликеры, наливки из слив, вишен или малины.

Туристам из Франции можно предложить:

из закусок: натуральные салаты из огурцов и помидоров; мясные и рыбные салаты; рыбную гастрономию, мясное ассорти, отварную и жареную птицу;
из первых блюд: щи, борщи, бульоны с пирожками и пюреобразные супы из дичи, овощей (порции не должны превышать 300 см3);
из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы, дичи; овощи в отварном, жареном, тушеном видах; блюда из яиц; блины с икрой и сметаной; из десерта: компот из консервированных или свежих фруктов, мороженое; черный кофе или чай.
Утром подается легкий завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья, булочек и кофе.
Днем, в 12—13 часов — второй завтрак, включающий холодную мясную или рыбную закуску, салат, горячую мясную закуску с соусом и овощным гарниром, сыр и кофе.
На ужин — две холодные закуски, натуральные котлеты из телятины, баранины, блюдо из говядины.
Из национальных блюд можно приготовить: салат мясной, огурцы фаршированные, яйца под зеленым майонезом, консоме с овощами и яйцом по-парижски, суп по-королевски, крокеты из риса с абрикосами и другие.

Национальные рецепты:

Салат мясной

Картофель отварить «в мундире», очистить. Вареное мясо, помидоры и картофель нарезать тонкими ломтиками. В салатницу уложить ровный слой помидоров, посолить, поперчить, сверху поместить слой мяса, на него — слой картофеля, опять посолить и поперчить. Желтки протереть через сито, смешать с горчицей, соль - по вкусую, перцем, мелко нарезанным луком и укропом, добавить уксус и масло, тщательно перемешать. Салат полить приготовленной заправкой, украсить ломтиками яйца и посыпать рубленой зеленью.
Мясо вареное —109 г, картофель—96 г, помидоры свежие — 118 г, яйцо — 1/4 шт., перец молотый, соль - по вкусу;
для заправки (на 6 порций): желтки — 5 шт., горчица сухая —20 г, соль - по вкусу —19 г, перец молотый черный — 0,3 г, лук репчатый — 51 г, укроп — 20 г, уксус 3%-ный — 358 г, масло оливковое (кукурузное или подсолнечное)— 430 г.


Фаршированные огурцы

Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 1 см. Затем вырезать середину с семенами, погрузить в кипящую подсоленную воду, выдержать до мягкости, откинуть на дуршлаг и охладить. Масло растереть добела с консервированной рыбой и заполнить этой массой кружочки огурца. Залить огурцы майонезом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Украсить ломтиками лимона.
Огурцы — 200 г, масло сливочное — 25 г, рыба консервированная в собственном соку (сайра, сардины, шпроты) — 40 г, майонез — 30 г, зелень петрушки — 5 г, лимон — 15 г, соль - по вкусу.

Яйца под зеленым майонезом

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертушки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить полученным майонезом и украсить зеленью.
Яйца — 2 шт., салат зеленый — 25 г, сливки — 10 г, майонез — 20 г, зелень петрушки — 5 г.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Очищенные морковь, петрушку, сельдерей, лопатки горошка, стручки фасоли, цветную капусту нарезать мелкими кубиками и отварить в бульоне до готовности. Яйцо, сваренное «в мешочке», очистить от скорлупы. При подаче к столу в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйцо, отварные овощи и залить прозрачным бульоном.
Яйцо — 1 шт., морковь — 19 г, петрушка (корень) — 13 г, сельдерей (корень) — 7 г, фасоль - по вкусу зеленая стручковая — 22 г, капуста цветная — 30 г, лопатки горошка— 22 г, перец молотый черный, соль - по вкусу.

Крокеты из риса с абрикосами

Из риса и молока с сахаром (10 г) сварить вязкую кашу. Крупные абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки и слегка припустить с небольшим количеством сахара. Затем сироп слить, а абрикосы обсушить на салфетке. Из охлажденного риса сформовать шарики и положить в абрикосы вместо косточек. Прикрыть второй половинкой, чтобы абрикосы имели вид целого плода. Запанировать последовательно в муке, яйце, сухарях и поджарить во фритюре. Готовые крокеты посыпать сахарной пудрой и подать горячими.
Отдельно в соуснике поставить соус из протертых абрикос, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.
Рис — 20 г, молоко — 60 г, сахар-песок— 30 г, абрикосы—116 г, мука — 5 г, яйцо — 1/2 шт., сухари —10 г, масло растительное — 23 г, сахарная пудра —10 г, соус из абрикосов — 40 г (сахар —10 г, абрикосы — 46 г, абрикосовый ликер).

Скумбрия в соусе

Подготовленную скумбрию посолить и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить (с обеих сторон) и положить в предварительно подогретую посуду. В оставшийся после жарки жир всыпать просеянную пшеничную муку, влить немного воды (или бульона) и приготовить соус. Приправить его соль - по вкусую, перцем и лимонным соком. Добавить яичные желтки и хорошо перемешать. Этим соусом залить обжаренную рыбу. Подать с тушенными в масле шампиньонами.
Скумбрия — 400 г, мука пшеничная —15 г, масло сливочное — (или маргарин) — 40 г, сливки — 20 г, сыр —10 г, соль - по вкусу, перец, лимон —1/2 шт., яичный желток — 1 шт., шампиньоны — 150 г.

Сырные шарики

Яичные белки посолить и взбить, затем осторожно прибавить тертый сыр, перец. Сформовать небольшие шарики, запанировать их в пшеничной муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме в два раза, вынуть их из жира и обсушить. Подать на блюде, обильно посыпав зеленью петрушки.
Сыр — 200 г, мука пшеничная — 20 г, яичные белки — 30 г, жир — 50 г, зелень петрушки — 60 г, соль - по вкусу, перец.

Помидоры по-французски

Из подготовленных помидоров вырезать сердцевину и часть мякоти. Тунец в масле и хамсу (консервы) выложить на тарелку, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, зеленью петрушки и соком лимона; посолить и поперчить. Влить простоквашу. Все хорошо смешать. Этой массой наполнить помидоры. Охладить.
Помидоры — 300—400 г, тунец в масле — 1 баночка, хамса — 1 баночка, яйца — 2 шт., простокваша — 100 г, лимонный сок — 5— 10 г, соль - по вкусу, перец, зелень петрушки.

Суп по-королевски

Цыпленка поджарить, мясо отделить от костей, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем мясо вынуть, охладить и пропустить через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавить несколько ложек бульона, мясо протереть через сито в кастрюлю с бульоном и подогреть. При подаче к столу положить в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.
Цыпленок — 80 г, бульон — 250 г, миндаль — 5 г, хлеб белый — 25 г.

Суп луковый

Репчатый лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, посыпать перцем, залить мясным бульоном и кипятить 15 минут. Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Суп разлить по тарелкам; отдельно подать запеченные ломтики хлеба.
Лук репчатый — 500 г, масло сливочное— 30 г, бульон мясной (или вода) — 750 г, хлеб белый — 120 г, сыр — 30 г, соль - по вкусу, перец.

Тыквенный суп по-французски

Тыкву очистить; разрезать вдоль на части и, вынув семена, нарезать кубиками. Так же подготовить картофель. Варить в соленой воде (1 л) около 40 минут. Слить воду. Овощи протереть. В протертую массу влить горячее молоко, добавить соль - по вкусу, перец. Хорошо размешать. Довести до кипения. К супу подать гренки.
Тыква — 1 кг, картофель — 500 г, молоко — 1л, пшеничный хлеб, соль - по вкусу, перец.
Загрузка...

Рекомендуем

Швейцарская кухня
Благодаря усилиям Швейцарии в области туризма она достигла совершенства в гостиничном хозяйстве и кухне. На ее кулинарное искусство влияет соседство трех крупных стран: Франции, Германии, Италии.
Португальская кухня
Мягкий климат Португалии определяет и характер национальной кухни, которая, в отличие от испанской, не такая острая. Она сочная, обильная, жирная, даже немного тяжеловатая. Каждая провинция имеет
Нидерландская (голландская) кухня
В Нидерландах едят часто — пять, а иногда и шесть раз в день. Пища сытная, сильно сдобрена специями. Примерно треть территории Голландии покрыта лугами, на которых пасутся коровы, разводимые для
Ирландская кухня
Наиболее плотно ирландцы едят за обедом. Вечером, по старому обычаю,— "большой чай", во время которого на стол подаются сельдь, салаты, мясо, поджаренное на сковороде, пирожные и...
Венгерская кухня
Венгерская кухня славится во всем мире своими традиционными мясными блюдами — гуляшом, пер-кельтом, токаньей. Отличительной особенностью венгерской кухни является острота и широкое использование
Бельгийская кухня
Большая часть блюд бельгийской кухни — по происхождению французские, причем готовят их по самым лучшим рецептам. Но многие национальные блюда опровергают легенду, утверждающую, что бельгиец...

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • wink

Новые рецепты

Сдобные булочки
156
Мука — 1 кг Молоко — 450 г Дрожжи сухие — 11 г Масло — 200 г Сахар — 150 г Яйца — 2 шт Корица — по вкусу....
Свинина в яйце
218
Свининой — 600 г Яйца — 2 шт Чеснок — 3 зубчика Растительное масло — по вкусу Соль — по вкусу....
Рыба под рисом
170
Рыба хек — 650 г Рис — 200 г Лук репчатый — 1 большой Морковь — 1 большая Сок лимонный — 2 стол. ложки Масло сливочное — 100 г Масло растительное — 2 стол. ложки Вода — 100 мл Соль — по вкусу Хмели -сунели — по вкусу....
Хачапури из лаваша по-быстрому
234
Лаваш — 1 большой лист Сыр фета — 250 г Творог — 200 г Плавленный сырок - 1 шт Зелень — 60 г Яйцо куриное — 1 шт Чеснок — по вкусу....

Зарегистриваться
/Войти

Наверх